Welche Bedeutung ein moderner Pfister heute hätte

Bremerhaven. (eb) Beim Streben, den Beruf des Bäckers mit ergänzenden Funktionen aufzuwerten, sei es als Sommelier oder Ernährungsberater, wird vernachlässigt, dass der Bäcker über eine lange Tradition als Pfister verfügt. Dass sich Bäcker also nicht nur auf das Erzeugen und den Verkauf von Backwaren beschränkten. Sondern dass sie als Getreidehändler Einfluss nahmen auf die Züchtung regionaler Getreidesorten. Weil der Bäcker zugleich auch Müller war, erklärt sich diese Einflussnahme von selbst.

Der traditionelle Pfister stellte also nicht nur überwiegend pflanzliche Lebensmittel her. Mit seiner Wahl der Rohstoffe trug er außerdem zu einer einzigartigen regionalen Vielfalt auf den Feldern bei. Auch wenn wir heute viel über Regionalität und Vielfalt diskutieren, besteht doch die Gefahr, dass uns diese Vielfalt für immer abhanden kommt. Die Oberhand haben längst Getreidesorten gewonnen, die auf Ertrag und Maschinengängigkeit gezüchtet sind. Also nicht auf Bekömmlichkeit für den menschlichen Organismus, sondern «From Farm to Fork» auf Effizienz im Zusammenwirken mit maschinellen Verfahren.

Da genau muss ansetzen, wer der zunehmenden Glutenunverträglichkeit wirkungsvoll etwas entgegensetzen will. Als Nudelproduzent also nicht den kanadischen Hochleistungsweizen untermischen, nur weil der so schön preiswert ist und gleichmäßig gute Produktqualität verspricht. Sondern traditionellen Hartweizen aus der Region verarbeiten, der dem menschlichen Organismus besser vertraut ist. Das freilich kollidiert mit den industriellen Bedingungen, unter denen Nudeln heute weit überwiegend hergestellt werden. So lange die Unverträglichkeit von Gluten nur in verschwindend geringem Maß auftrat, war das zu vernachlässigen. Doch die nicht-zöliakische Glutensensitivität nimmt zu und betrifft heute bis zu zehn Prozent der Europäer. In den USA bis zu 25 Prozent der Amerikaner. Wobei in Übersee bei der Betrachtung noch der transgene Weizen zu berücksichtigen wäre, der seit 2004 zugelassen ist.

Wie auch immer: Bäcker sind nicht nur gefordert, wenn es um eine ernährungsphysiologisch sinnvolle Teigführung geht. Analog zu alten Zeiten wären Bäcker heute mehr denn je gefordert, das richtige Getreide für ihre Backwaren auszuwählen. Traditionelle Sorten, die vor 50 bis 70 Jahren noch an jeder Ecke standen und die heute einfach verschwunden sind. Was «richtig» und was «falsch» ist, muss jedes Unternehmen für sich selbst abwägen. Hinzu kommen Sachzwänge aus der Müllerei, die in vielen Regionen im individuellen Maßstab gar nicht mehr möglich ist und nur noch Standardtypen anbietet.

Der modernen Version des alten Pfisters käme jedenfalls eine besondere Bedeutung zu in einer Zeit, in der bei uns zwar kaum noch jemand hungern muss, die Mangelernährung aber stetig zunimmt.

Wie das sein kann, erklärt die Reportage «Gluten, der Feind in deinem Brot» in der Reihe «The European Collection» auf zdf.de. Man muss nicht jeder These dieses 78 Minuten langen (!) Beitrags zustimmen. Doch große wie kleine Bäckereien werden die Grundzüge mittragen können, die er herausarbeitet. Zwar ist die Reportage in ihrer Vielschichtigkeit anstrengend. Sie kommt auch nicht zu dem einen Schluss, dass Gluten «der Feind» ist. Der Feind für das menschliche Mikrobiom ist eher das, was bestimmte Verfahren «from Farm to Fork» aus Glutenin und Gliadin machen. Wo Kleber heute überall beigemischt wird, ohne Rücksicht auf ernährungsphysiologische Wechselwirkungen. Wer Interesse an diesen Zusammenhängen hat, kann sich die Reportage noch bis zum 13. Mai 2021 ansehen, dann verschwindet sie in den Archiven. Bäcker, die sich in der Tradition alter Pfistereien sehen, sollten den Beitrag nicht versäumen.