Südback: Forschungszentrum für neue Snack-Ideen

Stuttgart. (mstgt) Die backenden Handwerke sind jetzt schon die heimlichen Riesen des Außer-Haus-Marktes: Mehrfach haben Bäcker und Konditoren die internationalen Branchengrößen der Systemgastronomie in Bezug auf die jährliche Gesamtzahl der Besucher im Marktsegment «Quick-Service-Restaurants» auf die Plätze verwiesen. Auf diesen Lorbeeren sollte sich aber niemand ausruhen. Snackgeschäft und Bäckerhandwerk – da kann noch deutlich mehr gehen. Was eben noch als Trend gehandelt wurde, hat sich mittlerweile zu einem tragfähigen Standbein im Verzehrmarkt gemausert. Ein Markt, in dem nach wie vor noch ordentlich «Musik» ist, ein Markt aber auch, den man mit eigenen Konzepten aktiv mitgestalten muss, um erfolgreich zu sein. Auf der Südback 2016 finden Fachbesucher vom 22. bis 25 Oktober viele neue Anregungen für ihr individuelles Snackkonzept.

So will es auch Roni Merz von der «Bäckerei Confiserie Gastronomie Merz» aus dem schweizerischen Chur machen. «Wer sich nicht mehrmals im Jahr um neue Anregungen bemüht und über den eigenen Zaun hinausschaut, egal ob bei Weiterbildungsseminaren oder auf Fachmessen wie der Südback, der wird den Markt bestimmenden Trends immer hinterher laufen». Das Churer Familienunternehmen habe seit den Anfängen 1946 zusätzlich zur Bäckerei auch die gastronomische Schiene gefahren. Der langjährige Erfolg rühre auch von Messeplätzen wie Stuttgart her: «Hier finde ich nicht nur die wichtigen Zulieferer für unsere Bäckerei, hier treffe ich auch Bäcker mit vergleichbarer Unternehmensstruktur und kann mit ihnen Entwicklungen im Markt auf Augenhöhe diskutieren».

Den Kunden nur das bieten, was Ihnen gefällt

Merz hat schon frühzeitig erkannt, dass das Brotsegment wohl eher stagnieren wird, das Außer-Haus-Geschäft aber den abbröckelnden Brotumsatz mehr als wettmachen kann. «Man muss den Kunden nur das bieten, was ihnen gefällt». So gehen in den elf Merz-Standorten pro Werktag rund 400 Take-away-Portionen über die Theke – fertig zusammengestellte kleine Mittagssnacks, täglich frisch zubereitet, die sich die Kunden zum Beispiel als Pausenmahlzeit mit zur Arbeit nehmen, Besteck und Serviette inklusive. Die Auswahl ist vielseitig: Bircher-Müsli, Salate, Pasta, auch vegane Varianten.

Grundlage Teig bietet bereits eine große Vielfalt an Produkten

Von vergleichbaren Erfahrungen berichtet Jürgen Rieber, Bäckermeister und Snackexperte bei Wiesheu. Allerdings hält er für Bäckersnacks weiterhin Brot- und Gebäckspezialitäten für die passende Grundlage. Entscheidend sei, was daraus gemacht wird: «Teig ist die bäckertypische Basis, woraus eine große Vielfalt entstehen kann». Fladen, Nudeln, Chiabatta, kräftiges Roggenmischbrot – es gibt viele Produkte, die der Bäckerei Authentizität verleihen und durch Veredelung zum lukrativen Snack werden können, lecker und mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. «Und wo immer ein Ladenbackofen vorhanden ist, sollte der nicht nur zum Abbacken von Brötchen genutzt werden», rät Rieber: «Kleine warme Gerichte wie Zwiebelkuchen, Quiche oder ein Auflauf, ofenfrisch zubereitet, sind gute Gründe, eine Bäckerei zu besuchen».

Neue Snackideen: Bäcker-Burger und Handbrot

Weil der Handwerksbäcker traditionell der Spezialist für Backwaren ist, andererseits im Brot- und Backwarensortiment die gastronomische Komponente erst zögerlich ins Spiel kommt, wird die Südback in diesem Jahr gleichsam wieder zum Forschungszentrum für neue Snackideen. Unterstützung bekommt der Fachbesucher von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB) Weinheim, die zusammen mit Salomon FoodWorld den Burger ins Bäckerhandwerk bringen will. Das Fachschulteam um Akademiedirektor Bernd Kütscher hat ein Konzept für das Handling von Burgern in Bäckereien entwickelt. Mit drei Bäcker-Burgern inklusive «Veggie»-Variante will die Bundesakademie auf der Südback praxiskonforme Impulse setzen. Anwenderfreundlichkeit ist ein entscheidender Aspekt auch für den Südback-Partner Bäko Zentrale Süddeutschland. Mit dem Know-how des Snack-Express und dem Kreativpool der Ideenbackstube stellt die Bäko eine spannende Snack-Innovation namens «Handbrot» vor, die mit pikanten oder süßen Füllungen breite Kundenschichten ansprechen soll. Ebenso wird die Tageszeitenbäckerei neue Anregungen geben und sogar Fischspezialitäten für die Bäckerei «salonfähig» machen. Und auch wenn viele Bäckereien noch nicht ausreichend gastronomisch geschultes Personal haben, können sie mehr Snack-Kompetenz beweisen als nur belegte Brötchen anzubieten. Möglich machen das Convenienceprodukte. Sonja Gellert von Fresh Food Service gibt zu bedenken, dass die Kundschaft inzwischen beim Snackangebot eine «edlere» Anmutung erwarte. Dafür böten sich Fertiggerichte an, die in der Mikrowelle zur warmen Mahlzeit veredelt werden.

Spezielle Thekenkonzepte für bessere Präsentation

Welche Ideenfundgruben auch immer die Südback-Aussteller im großen Marktsegment «Snack – Mittagstisch – Außer-Haus» in Stuttgart bieten, alles muss sich in die individuellen Verkaufskonzepte der Bäckereiunternehmen einfügen lassen. Viele Ladenbauer haben dafür schon individuelle Lösungen entwickelt, bestätigt Stefan Gratzfeld von Korte Einrichtungen. Südback-Besucher finden unter anderem variable Thekenkonzepte, die einen mehrfachen Sortimentswechsel über den gesamten Tag erlauben. Damit lassen sich die verschiedensten Snacks, von belegten Brötchen zum Frühstück über Pizza als Mittagsangebot bis zu Quiches am Abend, in einer Theke präsentieren.

Die Südback 2016 vom 22. bis 25. Oktober gehört zu den wichtigsten Veranstaltungen für Bäcker und Konditoren aus dem deutschsprachigen Raum sowie dem angrenzenden Ausland. Auf dem Stuttgarter Messegelände werden in vier Messehallen auf rund 55.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche rund 700 Zulieferer der backenden Branchen ihre aktuellen Angebote und Neuheiten präsentieren.