SBC-Branchenspiegel: Keine Patentrezepte, doch viele Chancen

Luzern / CH. (sbc) Einen weitergehenden Konzentrationsprozess bei gleichzeitig leicht steigenden Umsätzen – so bringt der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC die aktuelle Situation der eidgenössischen Branche auf den Punkt. Die über 1.600 produzierenden gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit über 3.000 Verkaufsstellen schweizweit konnten demnach die Umsätze 2015 zwar leicht erhöhen. Doch der Cashflow ist nicht zuletzt aufgrund der angespannten wirtschaftlichen Situation nach wie vor gering. Aktuell liegt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen zwischen minus 1,5 Prozent und plus 6,9 Prozent, je nach Betriebsform. Die Zielwerte liegen im Mittel allerdings bei acht bis zehn Prozent, damit fehlen vielfach die nötigen Mittel für Investitionen, die zwingend nötig sind.

Der Branchenspiegel 2015 basiert auf den Zahlen der rund 600 Kunden der SBC Treuhand AG sowie den Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC). Er zeigt deutlich auf, dass die klassischen Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Betriebe nach wie vor gute Zukunftschancen haben, auch wenn die Personalkosten in dieser Kategorie erneut gestiegen sind (aktuell 50.1 Prozent). Dafür erzielten die Betriebe mit Café einen in den letzten zehn Jahren nie erzielten Cashflow von 6.9 Prozent. In Bezug auf die Betriebstypen stellen die klassischen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit oder ohne Filialen immer noch die Mehrheit (40 Prozent), gefolgt von Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit Café (24 Prozent). Weiterhin sinkend ist der Anteil der Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit einem Handelswarensortiment, was infolge der Veränderung im Detailhandelsgeschäft der Schweiz nicht überrascht.

Umkämpfter Markt

Die wirtschaftlich angespannte Situation hinterlässt also ihre Spuren. Die Gewinnspanne ist dünn, bei einem korrekt kalkulierten Unternehmerlohn schreiben zahlreiche Betriebe rote Zahlen. Dazu kommt, dass das Marktumfeld sehr anspruchsvoll ist. Zwei Drittel des Absatzes der Branche erfolgt über Großverteiler respektive alternative Kanäle. Der Markt ist umkämpft, die Produkte sind rund um die Uhr an sieben Tagen die Woche verfügbar. Der Konsument verlangt permanent ein volles und frisches Sortiment, wobei «frisch» mit «warm» gleichgesetzt wird. Das Gewerbe positioniert sich richtigerweise mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf. Der Konzentrationsprozess schreitet dennoch weiter voran, die Betriebe werden größer und komplexer zu führen. Die Produktions- und Verkaufsprozesse können zunehmend optimal gesteuert und die Bedürfnisse der Kunden erkannt und zeitgerecht umgesetzt werden, wenn die Unternehmensführungsinstrumente richtig eingesetzt werden.

Der Brotkonsum einerseits und Schweizer Brot andererseits sind in Zukunft stärker bedroht denn je, das betrifft die ganze Wertschöpfungskette. «Low carb» und «glutenfrei» bedrohen den Konsum: Durch starke Trendsetter im Buchmarkt und auf Social Media sind sie zu Lifestyletrends geworden, die weit mehr Menschen erreichen als die effektiv betroffenen. Dazu kommt der Import von Halbfertig- und Fertigprodukten: Er ist in den letzten 15 Jahren um das 2,5-fache gestiegen und deckt mindestens den Mengenbedarf des Bevölkerungswachstums. Dieser Trend könnte sich noch verstärken. Wichtige Gründe sind die Tendenz zu warmem Brot am Verkaufspunkt (weil für den Konsumenten Wärme gleich Frische bedeutet und bei warmem Brot Qualitätsunterschiede noch schwieriger festzustellen sind), Margendruck in der Gastronomie/Hotellerie sowie alternative Kanäle.

Keine Patentrezepte aber viele Chancen

Allgemeingültige und erfolgsgarantierende Rezepte für die Unternehmen gibt es nicht, schreibt der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC. Die Erfolgsfaktoren der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien sind aber nach wie vor der Standort, die Qualität und die Frische. Das Gewerbe positioniert sich mit einer Qualitätsstrategie, verwendet regionale Rohstoffe, produziert täglich mehrmals frisch vor Ort, verfügt damit über kurze Vertriebswege und pflegt den persönlichen Bedienungs- und Beratungsverkauf (Foto: pixabay.com).