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München. (08.12. / liv) Die bayerische Breze steht als von der EU geschütztes Produkt für unser bayerisches Bäckerhandwerk. Sie zu schützen und für unsere Kunden nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde Lebensmittel herzustellen, ist für uns Ehrensache». Mit dieser Feststellung reagiert Heinz Hoffmann, Landesinnungsmeister des bayerischen Bäckerhandwerks, auf einen Pressebericht über erhöhte Aluminiumwerte in Laugenbrezen. Die Süddeutsche Zeitung zitiert in ihrer Ausgabe vom 05. Dezember 2014 die Verbraucherzentrale Bayern mit der Behauptung, dass bei Lebensmittelkontrollen jede fünfte Breze wegen zu hoher Alu-Werte aus dem Verkehr gezogen wurde. Verantwortlich für diese Beanstandungen seien die Bäcker, die uneinsichtig seien und die geltenden Grenzwerte nicht beachten.
Hierzu erklärt der Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk, dass Aluminium als ein in der Natur verkommender Stoff in Gemüse, Getreide und anderen pflanzlichen und tierischen Produkten zu finden ist. Daher kann man in Backwaren immer ein Mindestmaß an Aluminium feststellen, so auch in der Laugenbreze. In höheren Konzentrationen ist Aluminium gesundheitsbeeinträchtigend. Daher gelten zum Beispiel für Laugengebäcke Grenzwerte, die definieren, wie viel Aluminium im Gebäck bedenkenlos enthalten sein darf und ab welcher Konzentration es nicht mehr verkehrsfähig ist. Es ist daher weder unzulässig noch bedenklich, wenn Laugenbrezen eine geringfügige Aluminiumkonzentration aufweisen.
Zusätzlich zum natürlichen Gehalt können geringfügige Mengen Aluminium in das Laugengebäck geraten, wenn die Lauge direkten Kontakt zu einem Aluminiumbackblech hat. Entscheidend sind die Laugenkonzentration, die Laugenmenge und die Einwirkzeit vor dem Backen der Breze. Darüber hinaus können für das Backen von Laugengebäcken Edelstahlbleche verwendet werden oder Schutzmatten respektive Schutzgitter zwischen Breze und Backblech gelegt werden. Der Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk und die Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham haben zusammen mit den bayerischen Lebensmittelkontrollbehörden und verschiedenen Forschungsinstituten seit über 20 Jahren Methoden entwickelt, den Übergang von Aluminium auf die Laugengebäcke zu reduzieren. So konnte durch Anpassungen in der handwerklichen Herstellung und die Verwendung von anderen Backblechen und Laugen der Aluminiumgehalt seit den 90er-Jahren um ein Vielfaches gesenkt werden.
«Es ist daher schlichtweg falsch, den Bäckern vorzuwerfen, sie wären untätig», stellt Heinz Hoffmann fest. «Wir nehmen die Problematik sehr ernst - und das nicht erst, seit Aluminium in Kosmetik zum Thema geworden ist. Meine Bäckerkollegen und -kolleginnen und ich haben schon seit vielen Jahren ständig den Aluminiumgehalt reduziert und lassen das auch durch unabhängige Prüfinstitute regelmäßig überwachen».
«Laugengebäcke vom Handwerksbäcker können auch weiterhin ohne Bedenken verzehrt werden», sagt Dr. Wolfgang Filter, Hauptgeschäftsführer des Landesinnungsverbandes für das bayerische Bäckerhandwerk. Der Verband informiert und schult seine Mitglieder auch weiterhin über Möglichkeiten, einwandfreie Laugengebäcke herzustellen. «Damit haben wir in der Vergangenheit wesentlich mehr erreicht, als man mit höheren Bußgeldern und anderen Strafen hätte erreichen können», stellt Dr. Filter fest.
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