Detmold. (09.05. / fs) Für Lehrer an Berufsbildenden Schulen veranstaltete die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) in Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) im Februar die 23. Detmolder Studientage. Der Ausschuss für Ausbildung unter der Leitung von Wilhelm Jung (Gewerbeschule Lörrach) hatte ein Programm mit den Schwerpunkten Lebensmittelrecht, Rohstoffe/Inhaltsstoffe, Verkauf, Bäckerei-Technologie und Zukunftsperspektiven zusammengestellt. Praktika über regionale Spezialitäten und das unterrichtsspezifische Forum rundeten die Themen ab. Die etwa 70 teilnehmenden Lehrer kamen aus dem gesamten deutschsprachigen Raum.

Die gesundheitsfördernden Eigenschaften (so genannte tertiäre Funktion) eines Lebensmittels treten immer häufiger in den Vordergrund (Stefan Kuschmann, AGF). Um gesundheits- und nährwertbezogene Aussagen machen zu dürfen, müssen Lebensmittel jedoch ein bestimmtes Nährwertprofil erfüllen. Zusatzstoffe, Enzyme und Aromen unterliegen demnächst einem einheitlichen Zulassungsverfahren (Helmut Martell, Verband der Deutschen Großbäckereien). Bezüglich des geplanten Natriumhöchstwertes wurden Umsetzungen für die bäckerischer Praxis aufgezeigt (Günter Unbehend, MRI). Für den Begriff «Vollkornprodukt» soll es alsbald eine einheitliche Definition geben (Dr. Günter Brack, MRI). Vorgestellt wurden verschiedene Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme, deren Anwendung für Produzenten zunehmend obligatorisch werden, um hinsichtlich der Hygienestandards am Markt bestehen zu können (Sabine Botterbrodt, AGF).

Aufgrund der in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich gestiegenen Brotgetreidequalität können immer mehr qualitativ höherwertige Backwaren hergestellt werden (Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Bake Consult). In diesem Zusammenhang wurden noch weitere Lösungsansätze vorgestellt: Optimierung der Knetzeiten durch visuelle Teigbewertung (Mario Jekle, Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Hohenheim) und verschiedene Verfahren der Gärzeitsteuerung, im besonderen der gezielte Einsatz von Kälte (Sven Raszat, BakeMark Deutschland GmbH). Für den Bereich der «Feinen Backwaren» wurde dieses ergänzt durch konkrete Vorgaben, wie die Rezeptbereiche der unterschiedlich wirkenden Zutaten optimal genutzt werden können (Prof. Dr. Hans-Gerhard Ludewig, Fachhochschule Ostwestfalen-Lippe). Zusätzlich wurden Rezepturen zur Herstellung glutenfreier Backwaren entwickelt (Karlheinz Grothe, MRI).

Unter Marketing sind im weitesten Sinne alle Maßnahmen zu verstehen, die zum Erfolg eines Unternehmens beitragen. Es wurden Möglichkeiten bezüglich Mitarbeiterqualifikation und –motivation erörtert (Peter Becker, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks). Speziell wurden die Anforderungen an den Bäckerei-Verkauf herausgestellt, da Kundenverluste zu 68 Prozent auf die Gleichgültigkeit des Verkaufspersonal zurückzuführen sind (Gudrun Mörike, Wolf ButterBack KG). Auch die Möglichkeiten, die entsprechendes Verpackungsmaterial bietet, wurden aufgezeigt (Thomas Wook, Georg Hartmann Maschinenbau GmbH).

Gegenstand der Praktika waren die Herstellung und sensorische Beurteilung von regionalen Spezialitäten wie Olivengebäcke, Schusterjungen und Zwiebelkuchen im besonderen und die Herstellung von Snacks und kleinen Gerichten im allgemeinen. Zur Abrundung wurden noch die Möglichkeiten des Zuckergießens dargestellt.

Zentrale Themen des Forums über unterrichtsspezifische Probleme und Neuerungen waren der lernfeldorientierte Unterricht und Informationen bezüglich der zentralen Gesellenprüfung im Bäckerhandwerk. Die 24. Detmolder Studientage finden vom 22. bis 24. Februar 2010 statt (Autor: Franz Stamm, Bergheim).