D e t m o l d .   (06.11. / agf) In Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-Institut (MRI) veranstaltete die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) in dieser Woche die 59. Tagung für Bäckerei-Technologie. Rund 300 Teilnehmer/innen aus sechs Ländern nahmen die Gelegenheit wahr, Vorträge aus verschiedenen Segmenten der Branche zu hören und zu diskutieren. Veranstaltungsort war einmal mehr das Roemer-Haus auf dem Detmolder Schützenberg.

Der Ausschuss für Bäckerei-Technologie unter Leitung von Georg Heberer (Mühlheim) und Matthias Bantel (Bochum) hatte in Sachen «Brot und Kleingebäck» die Themenbereiche Forschung, Entwicklung, Lebensmittelrecht, Rohstoffe, Technik, Technologie, Brotrezepturen sowie Herstellung und Verarbeitung von Teiglingen in das Programm aufgenommen. Im Schwerpunkt «Snacks und Feine Backwaren» am dritten Tagungstag ging es um Rohstoffe, Rezepturen und Technologie.
 

Lebensmittelrecht — Überblick und Neubewertungen
Nach der Ehrung der drei besten «Detmolder Backmanager» des letzten AGF-Lehrgangs stand ein Rückblick auf 40 Jahre Arbeiten der Detmolder Versuchsbäckerei von Holger Neumann (MRI, Detmold) auf dem Programm. Den Schwerpunkt «Lebensmittelrecht» teilten sich in diesem Jahr Helmut Martell (Verband deutscher Großbäckereien, Düsseldorf) und Christina Jappen (BakeMark Deutschland, Delmenhorst). Während Martell eine Übersicht über neue Entwicklungen gab, nahm Jappen eine Neubewertung der Mikrobiologie bei Teiglingen und Backwaren vor. Auch die Erntequalität 2008 wurde in Detmold noch einmal vorgestellt und diskutiert.

Technik und Technologie
Neue Entwicklungen bei Technologie und Technik standen anschließend auf dem Programm. Martin Seiffert (IsernHäger, Isernhagen) berichtete über eine Versuchsreihe, die der Frage nachging, ob eine mechanische Beeinflussung durch Rühren und/oder Pumpen Weizenvorteige verändert — das Volumen aus Gebäcken mit Weizenvorteig merklich beeinflusst. Der anschließende Vortrag von Gerald Fischer (Uniferm, Werne) widmete sich verschiedenen Aspekten der Flüssighefe in Backwaren. «Visuelle Teigbewertung» von Mario Jekle, Mohammed Hussein, Martin Mitzscherling und Thomas Becker aus Hohenheim erörterte die Möglichkeit, dass die Bildverarbeitung in Form von «Image Processing» in naher Zukunft zu einem bedeutenden Analyseverfahren in der Backwarenindustrie werden könnte.

Zum Themenblock «Technologie und Technik» gehörte auch der Vergleich von Klaus Lösche, Thomas Park, Patrik Soltermann, Marta Macias und Benjamin Börsmann (Bremerhaven) zu verschiedenen Bake-Off-Technologien unter energetischen Aspekten in der Backwarenherstellung. «Automatische Palettierung» war das Thema von Uwe Nees (Bietigheim) — von der historischen Ausgangssituation bis zur Roboterpalettierung inklusive vielseitiger Langzeiterfahrungswerte. «Moderne Schneide- und Verpackungstechnologie für Brot und Backwaren» von Thomas Wook aus Delbrück rundete den Themenblock ab.

Über den Natriumgehalt in Brot und Kleingebäck
«Brotrezepturen» hieß es im Anschluss. Michael Kleinert aus Wädenswil (CH) berichtete über Untersuchungen zum Salzgehalt in der Schweiz und zur Konsumentenakzeptanz von Backwaren. Es folgten Günter Unbehend, Namijlav Elbegzaya und Stefan Kuschmann aus Detmold mit Ausführungen zur Bestimmung des Kochsalzgehalts und bäckereitechnologische Möglichkeiten zur Reduktion des Natriumgehalts in Brot und Kleingebäck. Ob man das nun haben muss oder nicht: Ernährungsphysiologische Aspekte zur Kochsalzaufnahme sind im angelsächsischen Sprachraum längst ein Thema. In Großbritannien konnte man im vergangenen Sommer ohne Übertreibung gar von einer Kochsalz-Hysterie sprechen. Es ist also richtig, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen — ohne gleich Handlungsanweisungen diktieren zu wollen.

Herstellung und Verarbeitung von Teiglingen
Abschließend stand die Herstellung und Verarbeitung von Teiglingen zur Diskussion. Stefan Keller aus Bingen befasste sich innerhalb dieses Schwerpunkts mit der Technologie der Gärzeitsteuerung. Hans-Peter Hetkamp aus Dinkelsbühl berichtete über Aromakühlung, den Aroma-Cooler und das Aromaverfahren. Helmut Klemme ergänzte diesen Schwerpunkt mit dem Überblick «Bake-Off: Ofenfrische in der Bäckerfiliale und im Lebensmittelhandel».

Snacks und Feine Backwaren
Der dritte Tag im Rahmen einer jeden Bäckerei-Technologie-Tagung ist den Snacks und Feinen Backwaren vorbehalten. Vorgestellt wurden in diesem Themenkomplex verarbeitete Rohstoffe wie zum Beispiel Geleeguss und Aromen und damit verbundene Möglichkeiten der Gebäckherstellung. Sinnvolle Rezeptbereiche waren ein weiteres Thema; ebenso wie der Einsatz von Backferment bei feinen Backwaren. Mit wiederum technologischen Fragen endete die 59. Tagung für Bäckerei-Technologie. Es ging abschließend um die Herstellung von Schichtenbackwaren und glutenfreien Feinen Backwaren. Die Veranstaltung wurde auch in diesem Jahr durch eine Maschinen- und Geräteausstellung begleitet, die den Tagungsteilnehmern Neu- und Weiterentwicklungen aus der Industrie zeigte.