Frankfurt / Main. (01.04. / oet) Bäckereifilialen und Selbstbedienungs-Backshops gebe es heute wie Sand am Meer, vermittelt uns das Verbrauchermagazin «Öko-Test» in seiner Betrachtung über Backshops. «Brot kann schimmeln, was kannst du?» heißt das Werk, das -- wie jeder Test -- zunächst mit Vorsicht zu genießen wäre. Wären da nicht Deutschlands Konsumenten, denen das nicht unbedingt klar ist und die beim nächsten Backwarenkauf sicher hinterfragen wollen, was da unter dem Motto «Schimmel und Schummel in den Bäckereien» herausgekommen ist.

Für seinen Test hat das Verbrauchermagazin führende Filialisten und Backdiscounter unter die Lupe genommen und dabei nach eigenen Angaben erhebliche Qualitätsunterschiede festgestellt. Die Frankfurter Redakteure ließen hierfür beliebte Produkte im Labor untersuchen; und zwar Roggenmischbrot, Weizenbrötchen und Croissants. Zudem beurteilten geschulte Tester den Geschmack. Das Ergebnis in Kurzform:

Schimmelpilzgifte im Brot: In fünf Backwaren fand das Labor das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol (DON). Beim Verzehr kann der Stoff das Immunsystem schwächen. DON befand sich in Waren von «Back-Factory», von «Backwerk» und «Mr. Baker». In den Schnittbrötchen von «Kamps» und im «Heidebrot Roggenmischbrot» von «Meisterbäckerei Steinecke» sei der Gehalt an DON so hoch gewesen, dass ein Mensch die täglich tolerierbare Aufnahmemenge von einem Gramm je Kilogramm Körpergewicht überschreitet, sobald er 250 Gramm vom Brot isst. 250 Gramm entsprechen etwa fünf Scheiben Brot.

Buttercroissant mit Margarine: Als «Mogelpackung» bezeichneten die Tester das Buttercroissant von der «Wiener Feinbäckerei Heberer». Butter fand das Labor darin nicht, sondern Margarine. Und die sei auch noch von schlechter Qualität gewesen -- zu viele Transfettsäuren, die den Cholesterinspiegel erhöhen.

Schädliche Fette: Zudem habe das Croissant gesundheitsschädliche 3-MCPD-Fettsäureester enthalten. Diese Stoffe können die Nieren schädigen und zu Tumoren führen. Schon mit einem Croissant wird die noch als unbedenklich geltende Aufnahmemenge überschritten.

Zusatzstoffe im Brötchen: In Backwaren sind gut 70 Zusatzstoffe erlaubt und müssen bis auf wenige Ausnahmen nicht deklariert werden. Insofern enthalten Brot und Brötchen von den Bäckerei-Ketten Emulgatoren, Triebmittel und Geschmacksverstärker. Die Anteile an Zusatzstoffen wurden im Test jedoch nicht extra bewertet, da sie ja auch nicht deklariert werden müssen.

Buttercroissant ohne Buttergeschmack: Für den Geschmack gab es in vielen Fällen ebenfalls Punktabzüge. Die Brote von «Mr. Baker» schmeckten den Angaben entsprechend kleistrig und teigig. Die Brötchen von «Backwerk» zu salzig. Bei den Croissants fiel den Testern auf, dass selbst jene, die mit Butter gebacken waren, kaum nach Butter schmeckten. Das Croissant von «Schäfers» habe sogar gärig geschmeckt (Quelle).