Hannover. (17.06. / biv) Nach Einschätzung von Landesinnungsmeister Karl-Heinz Wohlgemuth und Geschäftsführerin Bettina Emmerich-Jüttner vom Bäckerinnungs-Verband Niedersachsen/Bremen (BIV) gibt es noch viele offene Fragen bei der Anwendung der gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene. Mit einer «Fachtagung über Lebensmittelsicherheit und betriebliche Hygiene» hat der Verband eine Bestandsaufnahme über die bisherige Umsetzung der aktuellen Hygienerichtlinien der Europäischen Union vorgenommen. Rund 130 Bäckerei-Unternehmer, Fachberater von benachbarten Landesinnungsverbänden und Lebensmittelkontrolleure aus niedersächsischen Kommunalverwaltungen diskutierten die Umsetzung der Hygienevorschriften in der täglichen Betriebspraxis.

«Gute Lebensmittelhygiene-Praxis» im Betrieb
Die Fragen zu Themen wie Hygiene-Eigenkontrolle, Basishygiene, Dokumentationspflicht oder Kennzeichnung von Inhaltsstoffen hätten beim BIV in den zurückliegenden Monaten deutlich zugenommen, berichtete Annerose Thiede, Hygieneberaterin des Landesverbands. Amtliche Kontrollen führten dazu, dass Bäckereien zunehmend Aufklärung über die korrekte Hygienepraxis wünschten.

Zugleich nahm Thiede die Branche in Schutz: Gesundheitsgefahren gingen von den Handwerksbäckereien generell nicht aus. Nur in wenigen Fällen seien Sahneprodukte beanstandet worden. Mängelrügen bezögen sich meist auf andere Bereiche, etwa die Organisation und Dokumentation der betrieblichen Eigenkontrolle. Seit 2004 gelten EU-Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die dem Lebensmittel-Unternehmer die Hauptverantwortung übertragen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerk (ZV) habe daraus für die Branchen Bäckerei und Konditorei eine einheitliche, mit Bund und Ländern abgestimmte Leitlinie für eine «Gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Bäcker- und Konditorenhandwerk» entwickelt.

«Wer sich daran hält, braucht bei Kontrollen keine Beanstandungen zu fürchten», stellte Thiede klar. Bei vielen Anfragen habe sich zwar gezeigt, dass die Leitlinie im Betrieb bekannt sei, jedoch müsse sie noch zielgerichteter angewendet werden. Von der strikten Umsetzung könnten die Bäckereien sogar in zweifacher Hinsicht profitieren: Stärkerer Vertrauensgewinn bei ihrer Kundschaft und weniger Beanstandungen seitens der staatlichen Lebensmittelüberwachung.

Durchführung der Lebensmittelüberwachung
Mit seinem exemplarischen Bericht aus der behördlichen Kontrollpraxis bestätigte dies auch Martin Gröger, der für den Landkreis Rotenburg die Lebensmittelüberwachung durchführt. Im Einvernehmen mit dem Innungsverband werde bei den Kontrollen anhand der nach Grögers Angaben sehr bäckerfreundlich geschriebenen ZV-Leitlinie geprüft, die jeder Backbetrieb im Haus haben sollte. Dennoch gebe es Fälle, in denen Bäckereien die Leitlinie nicht anwenden, falsch interpretieren oder gar ablehnen. Gröger: «Wir wollen die Lebensmittelhersteller nicht gängeln, sondern prüfen nur die Umsetzung der aktuellen Vorschriften. Bäckereien müssen sich auch dann an gesetzliche Vorschriften halten, wenn sie neu erlassen worden sind». Alte Verfahrensweisen seien dann überholt und dürften nicht mehr angewendet werden.

Der Bäckerei-Unternehmer trage für die Sicherheit der von ihm in Verkehr gebrachten Lebensmittel die volle Verantwortung. Es liege in seinem eigenen Interesse, wenn er die innerbetrieblichen Eigenkontrollen strikt durchsetze, sein Personal in Produktion, Vertrieb und Verkauf in regelmäßigen Schulungen unterrichte und alle seine Hygienemaßnahmen sorgfältig dokumentiere. Sauberkeit und Frischhaltung seien die wesentlichen Grundlagen für einen hygienischen Herstellungsprozess, der die Kunden vor Gesundheitsgefahren schütze.

Lebensmittelhygiene und Mikrobiologie
Wie rasend schnell sich aus leichtverderblichen Lebensmitteln gefährliche «Keimschleudern» entwickeln können, veranschaulichte Dr. Sabine Thielke vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) anhand von mikrobiologischen Untersuchungsergebnissen. Demnach reicht die Temperatur-Bandbreite, in der sich lebensmittelhygienisch bedeutsame Keime am besten vermehren, von rund 15° Celsius bis 80° Celsius. Auch wenn sie im Gesetz nicht als Zahl genannt werde, sei die bei Betriebskontrollen angesetzte Höchsttemperatur von 07° Celsius daher ein sinnvoller Richtwert. Thielke versicherte aber auch, dass «die mikrobiologischen Gefahren beim Befolgen einfacher Regeln beherrschbar» seien. Generell sei es wichtig, dass beginnend beim Zulieferer und bis zum Verkauf die Kühlkette für die Produkte nicht unterbrochen werde.

Nachlässigkeiten und ihre Folgen
Wie schnell das passieren kann, erläuterte Kälteanlagenbauermeister Nils Renken. Nahezu unscheinbare Nachlässigkeiten hätten gravierende Folgen. So werde zum Beispiel durch Dekoration in der Kühlauslage die Kaltluftzirkulation unterbrochen, was zu einem Temperaturanstieg führe. Verstaubte Verflüssiger in großen Kühlzellen oder verstopfte Abflüsse an Tropfwannen könnten schnell zum Totalausfall führen. Würden auch noch Lebensmittelreste nicht gründlich entfernt und von Schimmel befallen, mache das den Kühltresen zur Keimschleuder. Den derzeit besten Schutz bietet laut Renken eine UV-Entkeimung, in der die Kühlluft an einer Ultraviolett-Lampe entlang streicht und entkeimt wird.

LMKV: Tipps zur korrekten Kennzeichnung
Die Vielzahl von Themen rund um Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene erweiterte Dr. Burkard Wald vom Lebensmittelinstitut des LAVES um Tipps zur korrekten Kennzeichnung von Backwaren. Rund die Hälfte aller Beanstandungen der Lebensmittelüberwachung bezieht sich auf fehlerhafte Kennzeichnung. Dabei enthalte die «Lebensmittelkennzeichnungsverordnung» LMKV als gesetzliche Grundlage für die Deklarierung der Produkte klare Vorschriften, alle nach dem Grundsatz des Irreführungs- und Täuschungsverbots, wie Wald mit vielen Beispielen verdeutlichte. Zu unterscheiden sei, ob Backwaren lose, verpackt oder vorverpackt abgegeben würden, wann und wie Zusatzstoffe benannt, Qualitätsbezeichnungen korrekt und Nährwertangaben vollständig seien. Zudem müssten die Leitsätze für feine Backwaren eingehalten werden, damit Produkt und Bezeichnung überein stimmten.

Die Bedeutung des europäischen Lebensmittelrechts
Die Bedeutung des europäischen Lebensmittelrechts, auf dem die Leitlinie zur Lebensmittelhygiene-Praxis und die amtlichen Betriebskontrollen basieren, beleuchtete Dr. Matthias Wiemers aus einem weiteren Blickwinkel. Weil es die «Primärverantwortung des Lebensmittelunternehmers für die Sicherheit der von ihm in Verkehr gebrachten Lebensmittel in den Vordergrund» stelle, sei es aus marktwirtschaftlichem Blickwinkel der richtige Ansatz für die Beurteilung, inwieweit das Unternehmen Informationen über seine Produkte an den Verbraucher weitergeben wolle. Der Geschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks argumentierte damit gegen das seit einem Jahr geltende Verbraucherinformationsgesetz (VIG). Dass Behörden zugestanden werde, Negativlisten aus den Ergebnissen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel über das Internet zu veröffentlichen, lässt Wiemers «öffentliches Anprangern» betroffener Unternehmen befürchten, weil allein schon Zuspitzungen durch die Medien «zu unberechtigten Vorverurteilungen führen» müssten.

Fazit
Große Anerkennung erhielt der Bäckerinnungs-Verband von den rund 130 Tagungsteilnehmern für die Initiative, die staatliche Lebensmittelüberwachung und die Lebensmittelhersteller aus dem Bäckerhandwerk zu den sensiblen Themen der Lebensmittelhygiene-Praxis in eine offene und konstruktive Diskussion zu führen. Der BIV plant daher, diesen Dialog spätestens im nächsten Jahr mit einer Folgeveranstaltung fortzuführen (Quelle).