Qualität + Geschmack: Mehr sortenreines Mehl, bitte!

Hohenheim. (uh) Fruchtnoten im Geschmack nach Papaya und Banane oder ein Geruch von frischem Röstkaffee: Bäcker sollten wählerisch sein und verschiedene Weizensorten gezielt für verschiedene Produktideen auswählen – das ist eines der Ergebnisse des dritten Backmarathons der Universität Hohenheim in Stuttgart in Kooperation mit dem BeckaBeck und der Stelzenmühle. Wissenschaftler, Bäcker und Müller trafen sich im Januar, um 21 Weizensorten hinsichtlich Geschmack, Geruch und Backqualität des fertigen Brotes zu vergleichen. Außerdem untersuchten die Wissenschaftler, welche Auswirkungen eine lange gegenüber einer kurzen Teigführung hat. Teigführung bezeichnet die Entwicklung eines Teiges vom Mischen der Zutaten bis zu dem Moment, in dem er gebacken wird. Das Ergebnis: Nicht nur bieten die verschiedenen Weizensorten teilweise deutliche Aroma- und Qualitätsunterschiede, auch eine längere Teigführung sorgt für mehr Geschmack und Frische im Brot.

Der Duft frischen Brotes lockt Kunden in Bäckereien. «Aber dass dieser Geschmack und Geruch durch die Wahl der Weizensorte sehr beeinflusst werden kann wird nicht beachtet», sagt PD Dr. Friedrich Longin, Leiter des Arbeitsgebiets Weizen an der Universität Hohenheim.

«Ich möchte zwei Beispiele nennen», sagt PD Dr. Longin weiter. «Bei der Sorte Genius hatte das Brot intensive Fruchtnoten im Geschmack nach Papaya und Banane mit einem Geruch nach frischem Röstkaffee. Und die Sorte Trebelir wartete mit intensiven Malznoten und einer Pfeffernote auf». Um so bedauerlicher sei, dass bisher nur wenige Bäcker wie Heiner Beck bei der Sortenwahl auch das Aromapotential beachteten, «obwohl wir dies bereits im ersten Backmarathon 2016 aufgezeigt hatten».

Backmarathon mit über 20 Sorten offenbart große Unterschiede

Gerade der dritte Backmarathon habe deutlich gemacht, wie sehr sich die Brote verschiedener Weizensorten im Geschmack und Geruch unterscheiden: 21 Weizensorten, jede separat gemahlen vom Stelzenmüller Hermann Gütler, verarbeitete Bäcker Heiner Beck in seiner Backstube bei BeckaBeck im Römerstein zu Broten. Je eines mit einer kurzen und eines mit einer langen Teigführung. Die Fachleute wollten herausfinden, welche Unterschiede die Länge der Teigführung für das fertige Produkt hat.

Für den Laien mögen sich die 42 goldbraunen Laibe optisch kaum unterschieden haben, doch die Weizen-Spezialisten stellten hinsichtlich Geschmack und Qualität erhebliche Unterschiede fest. «Grundsätzlich lässt sich sagen, dass jede Sorte andere Eigenschaften mitbringt», sagt PD Dr. Longin.

Weizenhandel verschenkt Vorteile für Backhandwerk

Im Handel werde diese Erkenntnis indes oft missachtet: «Auf dem Großmarkt, aber auch im Einzelhandel wird Weizen nicht nach Sorten unterschieden», sagt Müller Hermann Gütler. «Es wird lediglich nach Proteingehalt unterschieden, die Backqualität der einzelnen Sorten wird jedoch nicht berücksichtigt.» Der Backmarathon zeige deutlich, dass dies eine vertane Chance sei. «Je nach Gebäckstück sind andere Weizensorten vorteilhaft», sagt der Experte.

Weizenqualität am Proteingehalt festzumachen habe außerdem einen weiteren Nachteil, erklärt PD Dr. Longin. «Der Proteingehalt ist höher, wenn man den Weizen vor allem spät in der Saison mit viel Stickstoff düngt.» Übermäßige Stickstoffdüngung wirkt sich aber negativ auf die Umwelt aus.

Traditionelle Teigführung für mehr Geschmack

Auch die Teigführung hat erheblichen Einfluss auf das fertige Produkt. «Die traditionelle, längere Teigführung führt zu geschmackvollerem Brot», fasst Bäckermeister Heiner Beck die Ergebnisse zusammen.

Hierbei seien jedoch die Sorten mit dem besten Backvolumen, dem besten Geschmack und Geruch bei kurzer Teigführung anders als bei langer, sagt der Experte. Je nach Produkttyp und geplanter Teigführung muss demnach eine andere Weizensorte gewählt werden. «Da ist unglaublich viel Potential, um die Qualität der eigenen Produkte zu verbessern, die viele leider verschenken», sagt Heiner Beck weiter.

Backmarathon 2019: Ergebnisse im Detail

Die beteiligten Akteure haben im Format PDF einen ausführlichen Bericht zu ihrem Backmarathon verfasst. Der ist ungefähr wir folgt aufgebaut: allgemeine fachliche Hinweise, Versuchsbeschreibung, praktische Anmerkungen (Müllerei – Bäckerei), Bewertung Backergebnisse, analytische Betrachtung, rheologische Betrachtung. An diesem Bericht beteiligten sich:

BeckaBeck, Heiner Beck und Lisa Dietz, Römerstein,
Stelzenmühle, Anna und Hermann Gütler, Bad Wurzach,
Kreislandwirtschaftsamt, Wendelin Heilig, Münsingen,
Landessaatzuchtanstalt Uni Hohenheim, PD Dr. Friedrich Longin, Stuttgart.

Den lesens- und prüfenswerten Bericht stellen wir gerne zum Download bereit.

Weitere Forschungsergebnisse 2020

Die Wissenschaftler werten die gewonnen Daten nun weiter aus und führen verschiedene Tests durch. Zum Beispiel wird untersucht, welchen Einfluss die Teigführung auf die Verträglichkeit des Weizens und das Vorhandensein verschiedener Proteine hat. Mit ersten repräsentativen Ergebnissen rechnen die Wissenschaftler Ende des Jahres.

Hintergrund Backmarathon

Der Backmarathon fand 2019 zum dritten Mal statt. Beteiligt waren neben PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim, Heiner Beck, Chef von BeckaBeck in Römerstein, Müller Hermann Gütler von der Stelzenmühle Gütler in Eggmannsried (seit 1678 in Familienbesitz) und Wendelin Heilig vom Kreislandwirtschaftsamt in Münsingen. Der Backmarathon findet regelmäßig in der Backstube von BeckaBeck statt. Die Auswertung der Ergebnisse erfolgt an der Universität Hohenheim.

Der Backmarathon stelle im Bereich Weizen eine einmalige Kooperation zwischen Wissenschaft und Praxis dar, erklärt PD Dr. Longin. «Wir begleiten den Weizen vom Anbau, über die Weiterverarbeitung zu Mehl bis hin zum fertigen Brot mit Betrieben, die täglich damit arbeiten.» Somit sei die ganze Wertschöpfungskette in der reellen Praxis abgebildet (Fotos: BeckaBeck).