Pralinen: Zartschmelzende Versuchung aus Konditorenhand

Bremen. (wfb) Garniertüte, zweizinkige Gabel, Metallschüssel: Das sind klassische Arbeitsgeräte für den Bremer Konditormeister und Chocolatier Nick van Heyningen. Bei der Herstellung seiner hochwertigen Pralinen übernimmt aber auch ein Heißluftfön eine wichtige Rolle. Der 36-Jährige benötigt ihn, um mit der warmen Luft schonend die Schokoladenreste von einem Metallgitter zu entfernen. Die geschmolzene Schokolade fließt auf das Auffangblech darunter – die Gitterstäbe werden sauber, und sind bereit für frisch mit Schokolade überzogene Pralinen, die darauf abtropfen. Nick van Heyningen probierte auch andere Geräte aus, doch: «Die heiße Luft aus dem Fön hat genau die richtige Temperatur.»

Olivenöl-Salz-Praline beliebteste Sorte

Die Anekdote mit dem Fön macht vor allem eines deutlich: Die Trüffel, Marzipanbrote und Schokoladentafeln aus der Konditorei van Heyningen Bremen werden traditionell in Handarbeit hergestellt. Daran hat sich in den elf Jahren seit der Gründung 2012 als Start-up in Bremen nichts geändert. Nur das Sortiment hat van Heyningen mittlerweile beträchtlich erweitert: Angefangen hat er mit acht Sorten, inzwischen stellt er zusammen mit seinem kleinen Team rund 35 unterschiedliche Pralinen her. Fing er zunächst mit klassischen Geschmacksrichtungen wie Walnuss-Marzipan und Nuss-Nougat an, sind ungewöhnliche Kreationen mit Olivenöl und Salz oder Chili und Kokos dazugekommen. «Die Olivenöl-Salz-Praline ist mit Abstand zu unserer beliebtesten geworden», sagt Nick van Heyningen.

Produktionsfläche vergrößert

Vorschlägen von Kunden, es doch auch mal mit Leber- oder Mettwurst als ungewöhnliche Füllung zu versuchen, kann er allerdings nichts abgewinnen. Dabei würden die Zutaten durchaus passen: Weil die alte Produktionsstätte in Bremen zu klein geworden war, zog van Heyningen vor zweieinhalb Jahren mit ihr vor die Tore der Hansestadt nach Stuhr – in die Räumlichkeiten einer ehemaligen Fleischerei. Der Firmensitz aber blieb in Bremen. Auch die neuen Produktionsflächen sind schon fast wieder zu klein geworden, zumindest in der Vorweihnachtszeit, wenn Nick van Heyningen zusammen mit seiner fest angestellten Konditoren-Gesellin und drei Minijobberinnen pro Tag in extremen Fällen bis zu 5.000 Trüffel herstellt. Vor allem die Lagerfläche wird dann knapp.

Start-up als Hobby angefangen

Dass die Pralinen-Manufaktur einmal solche Dimensionen annimmt, war für ihn nicht abzusehen. Van Heyningen gründete sein Start-up zusammen mit seinem Cousin, als er noch bei Hachez als Mitarbeiter in der Füllungsküche angestellt war. «Es war erst nur ein schönes Hobby», erzählt er. Als ihm zwei Jahre später wegen der Umstrukturierungen bei dem Schokoladenhersteller gekündigt wurde, startete er mit der Abfindung mit seinem eigenen Unternehmen durch; der Cousin ging indes andere Wege. «Letztlich war es ein Glücksfall, dass mir gekündigt wurde», sagt van Heyningen rückblickend. 2016 bekam er beim «Mahl des Handwerks» von der Sparkasse Bremen und der Handwerkskammer Bremen die Auszeichnung «Innovatives Handwerk» in der Kategorie «Betriebsgründung». Über seinen Onlineshop verschickt er seine Trüffel und Schokoladen bundesweit an Kundinnen und Kunden.

Schulpraktikum beim Bäcker als Startschuss für Karriere

Seine Leidenschaft, Süßes selbst herzustellen, begann schon als Jugendlicher. Er schaute Mama und Oma über die Schulter, probierte deren Backrezepte aus und absolvierte sein dreiwöchiges Schulpraktikum bei einer Landbäckerei. Dort war der Chef so begeistert vom Engagement seines Praktikanten, dass er ihm am Ende 300 D-Mark in die Hand drückte. «Da bin ich stolz wie Oskar rausgegangen», erinnert er sich.

Familie wird im Betrieb miteingespannt

Statt fürs Abitur entschied sich Nick van Heyningen, eine Ausbildung bei der Bremer Traditions-Konditorei Knigge zu machen. Sein holländischer Vater, der als junger Mann nach Deutschland kam und hier Feinmechaniker lernte, konnte das gar nicht nachvollziehen. «Er fand die Vorstellung ganz schlimm, mit klebrigen Teigen zu arbeiten», lacht van Heyningen. Heute spannt er seine Eltern sowie seine Freundin regelmäßig ein, wenn es gilt, Tüten mit Etiketten zu bekleben oder Pralinen zu verpacken. «Sie machen das gerne. Meine Mama kommt auch manchmal mittags und kocht für das ganze Team.»

Jeden Samstag steht van Heyningen auf dem Findorff-Markt

Nach einer kurzen Zeit als Geselle machte van Heyningen seinen Meister. Es folgten verschiedene Stationen – bis er bei Hachez und schließlich in der Selbstständigkeit landete. Ihm gefällt daran, dass er nicht nur produziert, sondern für alles verantwortlich ist: die Entwicklung der Rezepte, die Gestaltung der Verpackungen und Etiketten, der Vertrieb, das Marketing und die Auslieferung. Jeden Samstag stehen seine Angestellte oder er auf dem Wochenmarkt in Findorff. Der direkte Austausch mit der Kundschaft ist ihm wichtig. «Ich habe Stammkunden, die kommen jede Woche und kaufen ihre ein, zwei Tüten Pralinen», berichtet er. Jetzt, zu Beginn des Jahres, ist es nach dem Weihnachtstrubel ruhiger geworden. «Mehr als 50 Prozent des Pralinenumsatzes entfallen auf die vier Monate September bis Dezember». Im Sommer verkleinert er das Sortiment, und wenn es zu heiß ist, kann er gar nicht produzieren.

Kooperationen mit Bremer Unternehmen

Dann ist die Zeit für Entwicklungen neuer Rezepte. «Ich habe noch viele Ideen.» Für seine Kreationen kooperiert er auch mit lokalen Unternehmen: Er stellt Trüffel mit dem Espresso der Bremer Kaffee-Röstereien Lloyd Coffee und Cross Coffee her, Pralinen mit Gin und Eierlikör der Bremer Brennerei Piekfeine Brände oder Schokokugeln mit Glühwein vom Bremer Ratskeller.

Nur hochwertige Zutaten

Auch aus Weißwein hat er schon versucht, süße Kreationen herzustellen. «Das funktioniert aber nicht», sagt er. Der Geschmack setzt sich gegen den der Schokolade nicht durch. Den Klassiker Champagner-Trüffel würde er daher auch nie produzieren. «Da ist meist gar kein Champagner drin, sondern nur Aromen.» In seine Produkte kommen dagegen ausschließlich natürliche Rohstoffe, in seine Himbeer-Marzipan-Pralinen kommen gefriergetrocknete Früchte, die einen intensiven Geschmack und Duft entfalten. Seine Walnuss-Marzipan-Pralinen haben gar nur vier Zutaten: Puderzucker, Rum, Mandeln und Walnüsse. Und selbstverständlich hat seine Schokolade einen sehr hohen Kakaoanteil, auch die Vollmilchvariante, sagt der Meister, der nach wie vor selbst gerne nascht. Seine erklärte Favoritin ist die Praline mit Honig-Sesam-Krokant (Text und Bild: WFB Wirtschaftsförderung Bremen – Jörg Sarbach).