Küche, Keime, Fernsehköche: Fehler im Minutentakt

Berlin. (bfr) Ob im Kühlschrank oder auf dem Spüllappen, auf Eiern, Fleisch oder auf dem Salat – Lebensmittel können mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sein. Verbraucherinnen und Verbraucher unterschätzen häufig gesundheitliche Risiken, die durch Fehler beim Lagern und Zubereiten zu Hause entstehen können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) klärt über diese Risiken auf und informiert über Maßnahmen, um sich vor lebensmittelbedingten Erkrankungen zu schützen. «Viele Menschen haben Angst vor Chemie in der Nahrung, aber tatsächlich krank wird man von Bakterien, Pilzen oder Viren im Essen», sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. «Nur jeder Fünfte sorgt sich um die Lebensmittelhygiene zu Hause, dabei ist der richtige Umgang mit Lebensmitteln in der eigenen Küche das beste Mittel, um Infektionen vorzubeugen. Wir alle müssen unser Bewusstsein für gesundheitliche Risiken bei der Zubereitung von Essen schärfen».

In Deutschland werden jedes Jahr mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die wahrscheinlich auf lebensmittelbedingte Infektionen mit Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Parasiten zurückzuführen sind. Dazu gehören vor allem Infektionen mit Campylobacter- Bakterien, Salmonellen und Noroviren. Die Dunkelziffer liegt jedoch weitaus höher. In den meisten Fällen sind die Erkrankungen mit Symptomen wie Magenkrämpfen, Durchfall oder Erbrechen verbunden und nach ein paar Tagen überstanden. Bei Menschen, deren Immunsystem geschwächt oder nicht vollständig ausgebildet ist, kann eine Lebensmittelinfektion aber sehr schwer verlaufen. Daher ist es wichtig, beim Lagern und Zubereiten von Lebensmitteln Hygieneregeln einzuhalten. Ziel ist es, in der eigenen Küche das Verunreinigen von Lebensmitteln mit Krankheitserregern zu vermeiden und das Vermehren von Krankheitserregern in Lebensmitteln zu begrenzen oder deren Überleben zu verhindern.

Anlässlich der Internationalen Grünen Woche (IGW) in Berlin hat das BfR das aktuelle Forschungsprojekt «Küchenhygiene im Scheinwerferlicht: Beeinflussen TV-Köche unser Hygieneverhalten?» vorgestellt (PDF). Zu den zentralen Ergebnissen gehört, dass zwar 42 Prozent der Konsumenten die Küchenhygiene in der Gastronomie für beunruhigend hält, aber nur 17 Prozent die Küchenhygiene zuhause.

Bedenklich: TV-Zuschauer gucken sich die Fehler ab

Zwischen März 2015 und März 2016 hat das BfR insgesamt 60 Kochshows untersucht: 35 Sendungen auf öffentlich-rechtlichen Kanälen und 25 Shows von privaten Sendern. Bedenklich ist, dass die in TV-Kochsendungen gezeigte Küchenhygiene nicht einwandfrei ist und häufig mittelschwere Fehler im Schnitt alle 50 Sekunden begangen werden, schreibt das BfR. Konkret handele es sich
dabei um Hygienefehler, bei denen eine Verbreitung von Krankheitserregern möglich ist und Kreuzkontaminationen auftreten können. Die häufigsten Schnitzer:

• Dreckige Hände am Geschirrtuch abwischen
• Keine gründliche Zwischenreinigung des Schneidebretts
• Mit den Fingern salzen oder würzen
• Kein Händewaschen unter anderem nach Kratzen, Niesen, Husten, Naseputzen oder Kontakt mit Kopfhaaren und Augen

Küchenhygiene – Tipps in Kürze

Welche Maßnahmen sind zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen wichtig?

• Vor dem Kochen gründlich die Hände mit Seife waschen.
• Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, sollten rohe Lebensmittel auf separaten Arbeitsflächen zubereitet sowie die Hände, Arbeitsflächen und -geräte auch zwischen den Arbeitsschritten gründlich gereinigt werden.
• Lebensmittel stets gut durchgaren: mindestens 70° Celsius für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels.
• Lebensmittel, die roh verzehrt werden, wie Salate, Kräuter, Gemüse und Obst, sollten gründlich gewaschen werden, um Keime zu entfernen.
• Küchenhandtücher, -lappen und -schwämme regelmäßig in die Wäsche geben beziehungsweise ersetzen.

Ein gravierendes Fehlverhalten listet das BfR leider nicht auf: Das Tragen von Schmuck, auch wenn es ein Ehering ist, gehört strengstens verboten, weil

• Ringe, Armreife + Co. ablenken und das haptische Empfingen einschränken;
• der Schmuck die Kontamination von Lebensmitteln mit Bakterien, Pilzen oder Viren begünstigt;
• er für den Träger oder die Trägerin eine erhebliche Verletzungsgefahr darstellt.