Jetzt aber: gutes Brot mit weniger Salz backen

Berlin. (eb) Brot und Brötchen schmecken meist nicht besonders salzig, und doch sind sie für die meisten Deutschen die Salzquelle Nummer eins. Im Schnitt stammen mehr als ein Viertel der empfohlenen Tageshöchstdosis von sechs Gramm aus Backwaren. Gegen Versuche, den Salzgehalt im Brot per Gesetz zu begrenzen, ist das Bäckerhandwerk Sturm gelaufen. Salz sei unverzichtbar, es sorge für Volumen, Geschmack und Verträglichkeit.

Der Herausforderung, gutes Brot mit weniger Salz zu backen, haben sich Wissenschaftler der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie gestellt – und entwickelten zwei Methoden. Bei der einen fügt der Bäcker den Großteil des Salzes kurz vor Ende der Knetzeit in Kristallform hinzu – und zwar so, dass er sich ungleich im Teig verteilt. Bei der anderen verlängert er die Gärzeit der Hefe. Mit Erfolg: Die Versuchsbrote schmecken viel kräftiger nach Salz als normal gebackene, so dass der Salzgehalt um ein Viertel gesenkt werden kann, schreibt die Stiftung Warentest im Heft 02/2016 der Zeitschrift «Test» und bezieht sich damit wohl auf einen Beitrag in der Deutschen Lebensmittel-Rundschau von Juli 2015 (Heft 7).

Technik und Technologie sind vorhanden

Das erinnert uns an den wissenschaftlichen Förderpreis, den der Verband Deutscher Großbäckereien (VDG) im Januar 2015 an die Lebensmittelchemikerin Dr. Katharina Scherf verliehen hatte. Den erhielt sie für ihre Untersuchungen zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln. Auf europäischer Ebene wird seit langem die Forderung erhoben, den Salzgehalt bei Brot und Gebäck zu verringern. Während das Bäckerhandwerk Sturm gelaufen war, wie die Stiftung Warentest richtig bemerkt, gehen die bundesdeutschen Großbäcker einen anderen Weg und bieten schon lange Brot und Gebäck aus angepassten Rezepturen und Technologien mit deutlich geringerem Salzgehalt an – ohne Qualitätsverlust oder/und Geschmacksverlust.

Das Bäckerhandwerk wird nachziehen müssen

Das Bäckerhandwerk wird nachziehen müssen – sofern es das ungeachtet der Position seines Zentralverbands nicht schon längst stillschweigend getan hat. Der Grund ist einfach wie stichhaltig: Die Bundesregierung wird in diesem Jahr ein Konzept vorstellen, mit dem Zucker, Salz und Fette in Fertigprodukten für eine gesündere Ernährung reduziert werden sollen – «zunächst auf freiwilliger Basis», wie es zum Jahreswechsel hieß. Daraus leiten sich Konsequenzen für Brot und Gebäck so deutlich ab, dass sie hier und jetzt nicht noch mal erklärt werden müssen.

Auch Gesundheit hat mit Nachhaltigkeit zu tun

Das erwähnte Konzept wird vielleicht den Titel «Nationales Programm für nachhaltigen Konsum» tragen. Es beschäftigt sich mit Wertschöpfungsketten, den wahren Produktionskosten für Billig-Lebensmittel und der Hauptverantwortung der Verbraucher für einen nachhaltigen Konsum. Eine Verantwortung, die Verbraucher nach Lesart der Bundesregierung ohne Frage tragen können und müssen, wenn es darum geht, den individuellen Fleischkonsum, den Einkauf nicht-saisonaler Früchte oder die PKW-Nutzung zu rechtfertigen. In diesen Kontext passt auch die Frage nach dem Zuviel an Zucker, Salz und Fetten in unseren Lebensmitteln. Das Programm würde voraussichtlich noch in diesem Frühjahr veröffentlicht, sagt Klaus Müller, Vorstand des Bundesverbands der Verbraucherzentralen im Bericht «Nachhaltiger Konsum – Verbraucher blicken alleine nicht mehr durch» von dieser Woche.

Know-how zum Anpassen von Rezepten

Zurück zur Kochsalzreduktion in Brot und Gebäck: Die Doktorarbeit von Katharina Scherf, erstellt am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TU München unter Leitung von Prof. Dr. Thomas Hofmann, trägt den Titel «Untersuchungen zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystemen – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln». Allein durch technologische Maßnahmen kann demnach der Natriumgehalt von Backwaren bei gleichbleibender Geschmacksqualität um bis zu 25 Prozent verringert werden. Die Untersuchungen zeigen auch, dass es bei der Brotherstellung unerlässlich ist, Produkte mit geeigneter Textur herzustellen. Eine Reduzierung des Natriumgehalts in Brot ohne Beeinträchtigung der technologischen und sensorischen Eigenschaften ist demnach auch dadurch möglich, dass 30 Prozent des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt werden.

Auch Dr. Tabea Pflaum vom CVUA Karlsruhe hatte sich anlässlich ihrer Dissertation mit der Natriumfreisetzung aus Weißbrot beschäftigt – vielleicht sogar noch früher als Scherf. Auch in ihrer Arbeit ging es um die Entwicklung neuer Strategien für die Kochsalzreduktion in Brot. Da der Salzgeschmack durch gelöste Natriumionen vermittelt wird, entwickelte Tabea Pflaum zunächst Methoden, mit welchen ermittelt werden konnte, wie schnell die Natriumionen während des Verzehrs von Brot aus der Krume herausgelöst werden. Die Natriumfreisetzung wurde unter anderem durch die Messung der Natriumkonzentration in Kau-Breien untersucht, die sowohl durch Kauen von Brotkrume im Mund als auch in einem Kau-Modell erhalten wurden. Die verwendete Krume enthielt einen für Brot üblichen Kochsalzgehalt von 1,5 Prozent (bezogen auf die Mehlmenge). Die Untersuchungen zeigten, dass für eine vollständige Natriumfreisetzung eine Kaudauer von bis zu 55 Sekunden erforderlich ist. Neben der unvollständigen Natriumextraktion nach der für Brot üblichen Kaudauer (etwa 15 bis 25 Sekunden) kann auch die Adaption bei der Salzwahrnehmung infolge der verzögerten Natriumfreisetzung zu einer Beeinträchtigung der sensorisch wahrnehmbaren Salzintensität führen. Da für eine intensivere Salzwahrnehmung eine möglichst schnelle Herauslösung der Natriumionen entscheidend ist, wurden zwei Strategien entwickelt, die zu einer Beschleunigung der Natriumfreisetzung während des Brotverzehrs führten.

Strategien zur Beschleunigung der Natriumfreisetzung

Einerseits bewirkte eine Veränderung der Krumentextur eine schnellere Natriumfreisetzung und eine stärkere Salzwahrnehmung. Eine solche Texturmodifikation wurde unter anderem durch verlängerte Gärzeiten erhalten. Wurde der Brotteig ohne Gare gebacken (0/0 Minuten), so ergab sich eine sehr feinporige und dichte Krumenstruktur. Bei einer Verlängerung der Gärzeiten auf insgesamt 210 Minuten (90/120 Minuten) hingegen wurde eine sehr grobporige Krume erhalten, welche in sensorischen Versuchen trotz identischer Salzgehalte (1,5 Prozent bezogen auf die Mehlmenge) als signifikant salziger bewertet wurde als die Krume des feinporigen 0/0 Minuten-Brotes. Die Untersuchung der Natriumfreisetzung zeigte, dass die Natriumionen aus der 90/120 Minuten-Krume deutlich schneller herausgelöst wurden als aus der 0/0 Minuten-Krume. Weitere Untersuchungen führten zu der Annahme, dass die Krumentextur unabhängig von ihrem Einfluss auf die Natriumfreisetzung die Salzwahrnehmung durch Wechselwirkungen zwischen der Geschmacks- und der Texturwahrnehmung beeinflusst. Anhand von Untersuchungen an Modellsystemen (bestehend aus verschiedenen Polysaccharidlösungen, -gelen und -suspensionen) wurde bestätigt, dass die Salzwahrnehmung durch ein komplexes Wechselspiel zwischen der Natriumfreisetzung und der Textur beeinflusst wird.

Bei der zweiten entwickelten Strategie führte eine inhomogene Kochsalzverteilung im Brot zu einer schnelleren Natriumfreisetzung und einer Intensivierung des Salzgeschmacks. Eine solche inhomogene Salzverteilung wurde erreicht, indem ein Teil des Kochsalzes als grobkörniges Salz erst 30 Sekunden vor dem Ende der Knetzeit in den Teig gegeben wurde. Auf diese Weise entstanden Stellen mit deutlich höheren Natriumkonzentrationen im Vergleich zur umgebenden Krume. Bei gleichen absoluten Kochsalzgehalten (1,5 Prozent bezogen auf die Mehlmenge) wurde die Brotkrume mit der inhomogenen Salzverteilung als salziger bewertet als das Standardbrot mit einer homogenen Salzverteilung. Eine maximale Steigerung der Salzintensität wurde bei einem Gehalt von 0,25 Prozent feinkörnigem und 1,25 Prozent grobkörnigem Kochsalz (Verhältnis 1:5) beobachtet. Versuche zur Natriumfreisetzung ergaben, dass die Natriumionen aus der Krume mit der inhomogenen Salzverteilung schneller herausgelöst wurden als aus der Krume mit der homogenen Verteilung. Diese schnellere Natriumfreisetzung kann neben dem Prinzip des sensorischen Kontrasts die gesteigerte Salzintensität erklären.

Die beiden entwickelten Strategien ermöglichen eine Reduktion des Kochsalzgehaltes in Brot um jeweils 25 Prozent ohne negative Auswirkungen auf die Geschmacksqualität und ohne die Verwendung von Zusatzstoffen. Für ihre Arbeit wurde Dr. Tabea Pflaum im Oktober 2015 mit dem Bruno-Roßmann-Preis der Lebensmittelchemischen Gesellschaft ausgezeichnet.

Fazit

Auch am Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung (hdbi) in Freising hat man sich mit der Minimierung von Kochsalz bei Brot und Backwaren auseinandergesetzt. Die im Internet frei verfügbare Zusammenfassung (PDF) eines Vortrags von Prof. Dr. Peter Köhler anlässlich der FEI-Jahrestagung 2012 bringt die Erkenntnisse nochmals auf den Punkt. Eine umfangreiche Präsentation (PDF) ist ebenfalls verfügbar. Kurzum: Alle in diesem Beitrag genannten Quellen belegen, dass Kochsalz in der Bäckerei als Rezept-Bestandteil bis zu einem gewissen Grad durchaus verzichtbar ist. Volumen, Geschmack und Verträglichkeit werden nicht beeinträchtigt. Handwerklich orientierte Bäckereien sollten dem gesundheitspolitischen Willen nachkommen und ihre Rezepturen modifizieren, sofern diese Anpassungen nicht schon längst erfolgt sind (Bild: usp).