Brotinstitut: Deshalb tut Roggen uns und der Umwelt gut

Weinheim. (dbi) Jedes Jahr am 16. Oktober feiert die Welt das Brot. Das Deutsche Brotinstitut nimmt dies zum Anlass, um auf den Rückgang des Roggens im Getreideanbau hinzuweisen und dem Verbraucher traditionelle Brotmahlzeiten mit roggenhaltigen Broten wie zum Beispiel das Abendbrot zu empfehlen. Roggen ist sehr typisch für Deutschland und Basis unserer beliebtesten Brotsorte. Er hat in Zeiten des Klimawandels ökologische Vorteile und punktet auch in der Ernährung.

Roggen fördert Biodiversität und bietet Vorteile beim Klimawandel

Über 1.200 Jahre lang war der Roggen das beherrschende Kulturgetreide unseres Landes. Bis vor 60 Jahren wurde stets mehr Roggen als Weizen geerntet und gemahlen. Seitdem steigt der Weizenanteil Jahr für Jahr, während der Roggen stagniert, wie auch im Erntejahr 2019. Roggen ist in vielen traditionellen Broten zu finden und eine Basis der nach wie vor beliebtesten Brotsorte in Deutschland, dem Mischbrot (28,1 Prozent Marktanteil im letzten Jahr). Mischbrot wird aus einer Mischung von Weizen und Roggen gebacken, bei Roggenmischbroten überwiegt der Roggenanteil sogar. Für Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, langjähriger Leiter des MRI-Institutes für Sicherheit und Qualität bei Getreide, hat der Roggen auch ökologische Vorteile: «Mit einer verstärkten Nachfrage nach roggenhaltigen Backwaren können Verbraucher einen nicht unerheblichen Beitrag zur Ausweitung der Fruchtfolge im Pflanzenbau leisten, damit also zur Biodiversität.» In Zeiten des Klimawandels sei es zudem bedeutsam, dass Roggen genügsamer ist und auch auf trockenen Böden gut wächst.

20191016-BAUERNBROT-01.

Hinzu kommen ernährungsphysiologische Vorzüge, wie Ernährungswissenschaftler Dr. Heiko Zentgraf aus Bonn betont: «Ballaststoffe sind für eine ausgewogene Ernährung unverzichtbar. Brot ist deren Hauptlieferant in unserer Ernährung und Roggen besitzt den höchsten Ballaststoffanteil aller Getreidearten. Wissenschaftliche Studien belegen Schutzfunktionen gegen Erkrankungen wie zum Beispiel Darmentzündungen, Darmkrebs oder Hämorriden. Der regelmäßige Verzehr von Brot, gerade in Form von Vollkornbrot, trägt somit zur Erhaltung unserer Gesundheit bei.»

Auch das Deutsche Brotinstitut empfiehlt den Verzehr von Roggen und hat hierzu vor rund einem Jahr das Bauernbrot zum «Brot des Jahres 2019» ernannt. Dazu sagt Bernd Kütscher vom Brotinstitut: «Roggenhaltige Brote wie zum Beispiel das Bauernbrot sind in der Regel saftiger und halten sich länger frisch, was Lebensmittelverschwendung vermeidet. Bei traditionellen Brotmahlzeiten wie dem Pausenbrot oder dem Abendbrot sind roggenhaltige Brote aus unserer Sicht besonders empfehlenswert. Ein beim Backen mit Roggen notwendiger Einsatz von Sauerteig und die kräftige, charakterstarke Kruste machen roggenhaltige Brote sehr aromatisch, zudem sind sie mit Brotaufstrichen und Brotbelägen vielfältig kombinierbar.»

20191016-BAUERNBROT-02.

Weizen dominiert im Getreideanbau, Roggen weiter rückläufig

Nach Erhebungen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft wurden in diesem Jahr hierzulande rund 23 Millionen Tonnen Weizen (Triticum) geerntet, aber nur noch 3,3 Millionen Tonnen Secale Cereale, wie der Brotroggen botanisch bezeichnet wird. In der gesamten Europäischen Union ist der Unterschied noch deutlicher, hier wurden laut Eurostat in diesem Jahr 143,5 Millionen Tonnen Weizen und nur 8,5 Millionen Tonnen Roggen geerntet. Nur ein Teil der Ernten wird für die Brotherstellung vermahlen, im letzten Erntezahl waren dies in Deutschland 6,9 Millionen Tonnen: 6,2 Millionen Tonnen Weichweizen und 0,678 Millionen Tonnen Roggen. Somit entfällt nicht einmal mehr zehn Prozent der Gesamtvermahlung von Brotgetreide in Deutschland auf den Roggen.

Die Gründe dafür sind vielfältig. So ist der Anbau von Roggen schwieriger, weil das Getreide oft sehr langstrohig ist. Der Roggenpreis liegt zudem pro 100 Kilogramm immer ein bis zwei Euro unter dem Weizenpreis, was ihn für Landwirte ökonomisch unattraktiver macht. Hinzu kommt, dass in Deutschland viel gedüngt wird, was es beim Roggen nicht in diesem Maße braucht. «Beim Roggenanbau müssen deutlich weniger Dünger und auch Pflanzenschutzmittel als beim Weizen eingesetzt werden, zum Beispiel bei Fungiziden gegenüber dem Weizen in der Regel nur ein Drittel», sagt Prof. Dr. Thomas Miedaner von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim: «In Dänemark stieg die Roggenanbaufläche um das 3,5 fache, als strikte Düngungsrichtlinien von der Regierung verabschiedet wurden, somit weniger Stickstoff» (Foto: pixabay.com – Grafiken: Deutsches Brotinstitut).

Ergänzende Fakten zum Welttag des Brotes

Seit dem Jahr 2006 ruft der Weltverband der Bäcker und Konditoren (International Union of Bakers und Confectioners UIBC) mit Sitz in Madrid den 16. Oktober zum Welttag des Brotes aus, parallel zum Welternährungstag der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Ziel ist es, auf die Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung hinzuweisen. Deutschland ist das Land mit der größten Brotvielfalt weltweit. Im Jahr 2014 wurde die Deutsche Brotkultur von der Deutschen Unesco-Kommission in die Liste der immateriellen Kulturgüter aufgenommen. Seitdem feiert der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) Anfang Mai stets auch einen «Tag des Deutschen Brotes» als nationalen Gedenktag des Brotes, nicht zu verwechseln mit dem internationalen Welttag des Brotes am 16. Oktober.

Ergänzende Fakten zum Deutschen Brotinstitut

Das Deutsche Brotinstitut ist ein eingetragener Verein, der auf dem in den 50er-Jahren etablierten Brotprüf- und Beratungsdienst des Deutschen Bäckerhandwerks gründet. Der Verein hat laut Satzung die Aufgabe, das von der Deutschen Unesco-Kommission anerkannte immaterielle Kulturgut Deutsche Brotkultur zu sichern, zu erhalten und zu fördern wie auch das Wissen zu Brot zu sammeln, zu bewerten und weiterzugeben. Hierzu erfasst das Institut in seinem Deutschen Brotregister die Brotvielfalt unseres Landes. Das Deutsche Brotinstitut dient Medien und Verbrauchern als Ansprechpartner zum Thema Brot und Deutsche Brotkultur. Darüber hinaus führt das Institut im Bäckerhandwerk rund 20.000 sensorische Qualitätsprüfungen pro Jahr durch und publiziert auf seiner Website unter brotinstitut.de die positiven Ergebnisse als Empfehlung für Verbraucher. Bei seiner Arbeit wird das Deutsche Brotinstitut von einem wissenschaftlichen Beirat unterstützt, bestehend aus fünf renommierten Getreideforschern und Ernährungswissenschaftlern. Das Deutsche Brotinstitut hat seinen Sitz in Berlin und betreibt eine Geschäftsstelle an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks (ADB) in Weinheim, Baden-Württemberg.