Bäckerei-Technologie: Zeit sparen und Brotsprache finden

Detmold. (anm) Einen Grund zum Feiern hatten die Veranstalter der diesjährigen Tagung für Bäckerei-Technologie der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) in Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut (MRI), Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide. Es war die 70. Veranstaltung dieser Reihe. Dass es den Organisatoren wieder einmal gelungen war, die gute Tradition von Vorträgen auf hohem Niveau mit einem Gespür für aktuelle Themen rund um die Backbranche zu kombinieren, zeigte die mit rund 260 Teilnehmern wiederum hohe Resonanz auf die Einladung.

Es wurden zwei informative und anregende Tage, an denen das Publikum aus Backbranche, Zulieferindustrie und Forschung viel Neues aus Bereichen wie etwa Lebensmittelrecht, Technik / Technologie, Bildung und Kommunikation, Rohstoffe und Bio-Markt erfuhr und darüber in den Kommunikationspausen eifrig weiter diskutierte.

Salzreduktion bleibt emotionales Thema

Möglicherweise war es kein Zufall, dass der Ausschuss für Bäckereitechnologie um die Vorsitzenden Georg Heberer (Wiener Feinbäckerei Heberer) und Norbert Lötz (Harry-Brot) als Veranstalter den Vortrag von Dr. Elisabeth Sciurba vom Max-Rubner-Institut (MRI), Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, Detmold, direkt vor die Mittagspause platziert hatte. Die Wissenschaftlerin stellte die Ergebnisse der Kochsalzerhebung 2018 vor, die sie im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (BMEL) durchgeführt hatte. Das Ergebnis, das sie mit der Erhebung von 2012 verglich, fasste sie selbst zusammen: «Es hat sich nichts getan. Es ist alles beim Alten geblieben.» Ihren detaillierten Abschlussbericht können sich Interessenten im Format PDF von der MRI-Homepage herunterladen.

Die Tatsache, dass bei industriell gefertigten Backwaren, die über den Lebensmittel- Einzelhandel (LEH) verkauft werden, der Salzgehalt sogar ganz leicht gestiegen sein soll, sorgte unter den Anwesenden für Irritation. So meldete sich Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion + Technik bei der Harry Brot GmbH, zu Wort. Er machte deutlich, dass sich alle Produzenten, die den LEH belieferten, auf eine Salzreduzierung verständigt hätten. Dabei seien allein die zwei Großen der Branche – Harry und Lieken – für rund 20 Prozent der Produktion für den LEH verantwortlich. «Und wenn wir sagen, wir haben reduziert, dann muss sich das in der Untersuchung wiederfinden», war sich Lötz sicher. Auch die Handwerksbäcker verwahrten sich dagegen, für die Ergebnisse der Studie verantwortlich zu sein. Heribert Kamm, aus Hagen, Vizepräsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. und langjähriger, kürzlich verabschiedeter, Landesinnungsmeister des Bäcker-Innungsverbands Westfalen-Lippe, erklärte, dass sich auch die Handwerksbäcker des Themas angenommen hätten. «Wir vom Bäckerhandwerk tun viel, um die Bäcker zu sensibilisieren», sagte Kamm. Er plädierte dafür, die Studie zu wiederholen. Referentin Sciurba versicherte, dass dieses Monitoring mit Sicherheit wiederholt würde, weil das Ministerium die Entwicklung beobachten wolle. In der Mittagspause wurde über das Thema Salzreduzierung engagiert weiter diskutiert und mögliche Ursachen für die Studienergebnisse gesucht. Dabei wurde auch das Studiendesign bemängelt, das mit nur 344 eingeschlossenen Proben möglicherweise nicht repräsentativ genug sei. Der Anteil der Backwaren aus industriellen Backbetrieben lag bei nur 19 Prozent der Gesamterhebung.

Teigentspannung in Sekunden

Emotional weniger aufwühlend aber dabei trotzdem informativ gestalteten sich die weiteren Vorträge des ersten Tages. So standen gleich mehrere Themen des Vormittags im Zeichen der Zeitersparnis. Dr. Mario Jekle, Leiter der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und Verfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München, stellte ein Verfahren vor, mit dem die Teigentspannung auf wenige Sekunden reduziert werden kann. Dabei werden durch die Anwendung kurzer invasiver elektrischer respektive mechanischer (Ultraschall) Impulse die Dehn- und Elastizitätseigenschaften entsprechend derer von geruhten Teigen in wenigen Sekunden erreicht. «Die Methode ist einfach anwendbar und lässt sich in laufende Prozesse gut einfügen», sagte Jekle. Für ihn ist dieses Verfahren ein gutes Beispiel für den Technologietransfer aus der Forschung in die Praxis.

Vakuumkonditionierung als Chance für Backbetriebe

Ebenfalls eine Zeitersparnis bringt die Vakuumkonditionierung für die Backproduktion. «Diese Technik begleitet uns viele Jahre schon», sagte Hartmut Grahn, Vereinigung Der Backbranche e.V., Detmold, in seiner Anmoderation. Thomas Klatzer und Johann Klaushofer vom weltweit tätigen Bäckereimaschinen- und -anlagen-Hersteller König Maschinen Gesellschaft m.b.H., Graz, stellten die Möglichkeiten des Verfahrens anhand des König QualityVac vor.

Sie machten deutlich, dass sich die Backzeiten durch die Vakuumkonditionierung um zehn bis 35 Prozent verkürzen ließen. Auch die Abkühlzeiten verringerten sich um ein Vielfaches. «Nach nur zwei Minuten im Vakuumkühler kann zum Beispiel Kleingebäck weiter verarbeitet werden. Zwei Kilogramm schwere Roggenbrote benötigen fünf Minuten zum Abkühlen», sagte Klatzer. Damit verkürzt sich die Zeit bedeutend, zu der mit einer Weiterverarbeitung (zum Beispiel Verpacken, Schneiden, Aprikotieren, Belegen, Füllen) begonnen werden kann.

Neben der Möglichkeit, die Back- und Abkühlungszeit zu verkürzen, ist für den Referenten ein weiterer Effekt der Vakuumkonditionierung gleichwertig wichtig. Das Verfahren wirkt sich darüber hinaus auch auf die Gebäckqualität positiv aus. So bleiben Backwaren länger frisch und auch die Rösche verlängert sich. Ebenfalls steigen Volumen und Stabilität selbst bei glutenfreien Gebäcken. «Und das den ganzen Tag, ob mit oder ohne Füllung», betonte Klatzer und wies noch darauf hin, dass dies ebenso mit halbgebackener Ware funktioniere.

Digitalisierung im Bäckerhandwerk

Unbestritten ist die Möglichkeit, durch Digitalisierung eine Zeitersparnis für die Backbetriebe zu schaffen. Darauf ging Karen Bartelt, Abteilungskoordinatorin «Innovation und Technologietransfer» am Heinz-Piest-Institut, Hannover, in ihrem Vortrag ein. Sie hob hervor, dass der wichtigste Aspekt der Digitalisierung grundsätzlich die Zeitersparnis sei. So könne zum Beispiel durch Automatisierung die Attraktivität für Mitarbeiter gesteigert werden, etwa indem Nachtarbeit eingeschränkt würde. Auch bliebe Zeit für andere Tätigkeiten. Als Fazit stellte sie fest: «Man kann 100 Prozent der Arbeit digitalisieren. Aber man will die Mitarbeiter nicht wegrationalisieren, man will sie entlasten.» Das Heinz-Piest-Institut unterstützt Betriebe, die digitale Projekte planen. Bartelt lud die Anwesenden ein, sich bei entsprechenden Vorhaben gern an sie zu wenden.

Mit praktischen Beispielen konnte Harald Laufs, Geschäftsführer der Bäckerei-Konditorei Lange GmbH + Co. KG, Salzkotten, die Ausführungen von Bartelt untermauern. Er stellte zwei Softwarelösungen vor, die er in seinem Haus in ganz unterschiedlichen Bereichen einsetzt.

Ein Programm mit Namen «Intratool» verwendet Laufs zur papierlosen Kommunikation im Betrieb. Jeder der 50 Standorte ist mit einem Tablet-Computer ausgerüstet worden. Rundschreiben, Formulare, Checklisten, Handbücher, Kalender, Kontakte, Bedienungsanleitungen und viele weitere Papier-Dokumente stehen seit gut einem Jahr digital in allen Filialen zur Verfügung. Viele Mitarbeiter haben sich das Programm auch auf ihre privaten Geräte geladen. Kunden können über das Tablet Produktinformationen zu Nährwerten oder Allergenen und Zutaten einsehen. Zudem ist es möglich, mit dem Gerät Fotos von der Theke aus der Filiale direkt an den zuständigen Verkaufsleiter zu senden. Der kann bei Bedarf dann schnell eine Rückmeldung geben. Auch Fotos von Betriebsfeiern und ähnlichem können mit dem Tablet aufgenommen und auf einer Plattform für alle Mitarbeiter zugänglich gemacht werden. «Es sind viele kleine Dinge, die hier zum Tragen kommen. Bei uns haben sich durch das Programm viele Prozesse sehr vereinfacht», war das Fazit von Laufs, der überrascht war, wie schnell seine Mitarbeiter mit dem System umgehen konnten. «Das hat zwei Tage gedauert.»

Ein weiteres Programm, das Laufs vor rund drei Jahren implementiert hat, heißt «intab pro». Es dient der Absatzplanung und wurde von einem jungen Startup-Unternehmen entwickelt. Die Software hilft dabei, eine gute Balance zwischen Retourenquote und Warenverfügbarkeit herzustellen. Es berücksichtigt eine Menge Einflussfaktoren wie zum Beispiel Wettervorhersage, Feiertage oder Ferien. Aus diesen Daten generiert das Programm für jeden Artikel in jeder einzelnen Filiale eine Prognose über die Nachfragemenge. Es ist ein lernendes Programm, das mit zunehmender Datenmenge immer bessere Prognosen stellen kann. «Früher mussten wir uns auf unsere erfahrenen Verkäuferinnen verlassen», sagte Laufs. Sie wussten am besten, was in ihrer Filiale für den nächsten Tag an Waren vorrätig sein musste. Diese wolle Laufs durch das Programm gar nicht ersetzten. Die Technik sehe er als eine Bestellunterstützung. «Wir nutzen die beste Kombination aus Mensch und Maschine und machen gute Erfahrungen damit», sagte der Unternehmer.

Passion Brot

Einen Kontrapunkt zu den technischen und technologischen Vorträgen setzte Thomas Muschelknautz, stellvertretender Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, und Manager der iba-Wettbewerbe für den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, zusammen mit Klaus Borchers, der in seiner Eigenschaft als geprüfter Brot-Sommelier auftrat. Beide waren angetreten, um diesen recht neuen Ausbildungsgang an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks, Weinheim, vorzustellen. In ihm dreht sich sehr vieles darum, Brot in seiner Wertigkeit, seinen kulturellen Bezügen und in seiner hohen Qualität sehr genau kennenzulernen und auch beschreiben zu können. Die Ausbildung ist berufsbegleitend, schließt mit einer staatlich anerkannten Prüfung der Handwerkskammer Mannheim, Rhein-Neckar-Odenwald, ab und ist oberhalb der Meisterprüfung angesiedelt., denn diese ist Voraussetzung zur Teilnahme an der Fortbildung.

Vermittelt wird vertieftes Wissen zu Themen wie Brothistorie, Brotkultur, Brauchtum mit Brot, Brot in Religion und Kunst, Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung, Faktoren für Frischhaltung und Haltbarkeit, Qualitätsfaktoren für Brot und ihre Bestimmung, sensorische Fähigkeiten und optimale «Bread-Pairings». Das ist das Wissen darüber, welche Brotsorte zu welchem Getränk, welcher Speise und welchem Anlass passt. Doch ein besonders wichtiger Bereich ist das Erlernen einer Sprache, mit der sich Brot angemessen und genussvoll beschreiben lässt. «Das ist die Königsdisziplin», sagte Muschelknautz.

Seit Einführung des Ausbildungsgangs haben 72 Personen die Prüfung erfolgreich abgelegt und dürfen sich jetzt Brot-Sommelier respektive Brot-Sommeliere nennen. Einer von ihnen ist Klaus Borchers. «Glauben Sie mir, ich habe nach 45 Berufsjahren trotzdem noch viel gelernt», sagte er den Zuhörern. Für ihn ist es eine wichtige Herausforderung, Brot in der Öffentlichkeit wertig zu beschreiben. Vorbild dafür sind die Wein-Sommeliers.

Dass Brot unter sehr vielfältigen Aspekten zu betrachten ist, demonstrierte Borchers anhand seiner schriftlichen Projektarbeit, die er im Rahmen der Ausbildung schreiben musste. Sie trägt den Titel «Brot im Überfluss?! Verantwortlicher Umgang mit Lebensmitteln!?» und beschäftigt sich allgemein mit dem Zustandekommen und ethischen Aspekten des Überflusses und mit der Verantwortung des Bäckerhandwerks in diesem Zusammenhang. Die Backbranche ist der zweitgrößte Verursacher von weggeworfenen Lebensmitteln in Deutschland. Dort werden jährlich 15 Mio. Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Davon sind 500.000 Tonnen Brot. Borchers Arbeit endet mit einem Ausblick, indem Möglichkeiten für Veränderungen dargestellt werden. Er beschreibt zum Beispiel die App «Toogoodtogo». Über sie erfahren Kunden, wo sie Reste zum halben Preis angeboten bekommen. Das Buchen und Bezahlen läuft elektronisch. Auch Borchers beteiligt sich dort mit seiner Bäckerei.

Der engagierte Bäckermeister, der sich seit mehr als 30 Jahren ehrenamtlich für das Bäckerhandwerk engagiert, hat seine Rolle als Markenbotschafter für deutsche Brotkultur längst verinnerlicht und ist durch die Ausbildung zum Brot-Sommelier noch kompetenter und sprachfähiger geworden. «Das ist ebenfalls hilfreich für das Marketing im eigenen Betrieb», stellte er fest.

Tritordeum – die interessante Alternative

Ein neues Getreide stellten Etienne Vassiliadis, Geschäftsmann aus Barcelona, und Christoph Heger, Berater für Bäckereien und Botschafter der Deutschen Brotkultur aus Feldkirchen-Westerham vor. Es heißt Tridordeum und ist eine Kreuzung aus Hartweizen und einer Wildgerste. Das Getreide wurde von einem spanischen Forscherteam entwickelt und ist seit 2013 auf dem europäischen Markt verfügbar. «In Deutschland wollen wir es noch weiter bekannt machen», sagte Vassiliadis.

Er informierte über die Vorzüge von Tritordeum. Einer davon sei der niedrige Anteil an unverdaulichen Gluten-Proteinen im Vergleich zu Weizen. Die Produkte aus Tritordeum seien deshalb gut bekömmlich für Menschen mit einer Glutensensitivität. Weil sie aber nicht frei von Gluten seien, eigne das Getreide sich nicht für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).

Darüber hinaus sei Tritordeum reich an essentiellen Mineralien sowie Fructan. Letzeres ist als präbiotisches Lebensmittel und somit als unverdauliches Kohlenhydrat unerlässlich für eine gesunde Darmflora ist. Durch den höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren verringere Tritordeum die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, zudem sei der Ballaststoffanteil gegenüber Weizen ebenfalls vorteilhaft. «Es sieht zwar nicht so aus, als enthielte es viele Ballststoffe, es hat sie aber», sagte Vassiliadis. Er hob auch den zehnmal höheren Anteil an Lutein gegenüber Weizen hervor. Dieses Antioxidant trage zur Erhaltung der Sehkraft bei und schütze so die Haut vor UV-Strahlen. Lutein sei zudem für die goldgelbe Farbe des Getreides verantwortlich.

Bei der Verarbeitung kommt dem Getreide sein hoher Ballaststoffgehalt zugute. Dadurch hat es eine gute Wasseraufnahme. Die Tritordeum-Teige weisen zudem eine hohe Dehnbarkeit aber eine geringere Elastizität als Weizenteige auf. Dass alle Produkte, die sich mit Weizenmehl herstellen lassen, ebenfalls mit Tritordeum hergestellt werden können, zeigte Christoph Heger. Er hatte Bauernbrot und Dinkelvollkornbrot mitgebracht und lud die Anwesenden ein, diese zu verkosten.

«Ich bin zwar nicht der Meinung, dass Deutschland zu seinen 3.000 Brotsorten noch fünf neue dazu braucht. Aber ich glaube sicher, dass wir Alternativen benötigen», sagte Heger. Er hält Tritordeum durch seine Inhaltsbeschaffenheit für eine gute Alternative.

Neues aus dem Lebensmittelrecht

Den obligatorischen Einblick in neuste Entwicklungen aus dem Lebensmittelrecht bot Rechtsanwalt Alexander Meyer-Kretzschmer, Geschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Düsseldorf,. Er kam auf die Internet-Plattform «Topf Secret» von foodwatch zu sprechen. Die Organisation lädt Verbraucher dazu ein, dort negative Untersuchungsergebnisse von Lebensmittelbetrieben öffentlich zu machen. «Das ist nach aktuellem Stand legitim, wird aber von Verwaltungsgerichten sehr unterschiedlich beurteilt», sagte Meyer-Kretschmer. Eine höchstrichterliche Entscheidung gäbe es bisher allerdings noch nicht.

Positiv bewertete er, dass die Kennzeichnungsregeln für Zusatzstoffe bei loser Ware wohl bald der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) folgen werden. Damit könne man sie dokumentiert wie die Allergene. Zurzeit unterliegen sie der strengeren Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV). «Diese Änderung hat der Verband Deutscher Großbäckereien lange gefordert», sagte Meyer-Kretschmer. Inzwischen liege ein Referentenentwurf des Bundesministeriums für Ernährung (BMEL) vor. «Das gibt Anlass zur Hoffnung», freute sich der Rechtsanwalt.

Vielfältige Themen für eine vielfältige Branche

Noch am ersten Tag beschäftigte sich Thekla Alpers, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München in der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik, mit der Frage, ob Enzyme einen Einfluss auch nach dem Backen haben. Sie stellte eine Methode vor, mit der Aussagen dazu getroffen werden können. Im Hochschulforum erhielten Janna Tholen und Hanna Rohrbeck die Gelegenheit, ihre Arbeiten einem breiten Publikum vorzustellen. Tholen beschäftigte sich mit der Frage, wo Optimierungspotenziale in der Handwerksbäckerei liegen. Rohrbeck hatte untersucht, ob es Effekte beim Einsatz von Allulose in Milchbrötchen gibt.

Am zweiten Tag durfte dann der Bericht über die Erntequalität und die Qualität handelsüblicher Getreidemahlerzeugnisse der Ernte 2019 von Günter Unbehend vom Max Rubner-Institut in Detmold nicht fehlen. Dr. Torsten Zense von der Diosna Dierks + Söhne GmbH, Isernhagen, erläuterte, dass beim Knetprozess durch gezielte Veränderung der Werkzeug- und Bottichdrehzahl die Teigentwicklung individuell optimiert werden kann. Franz Guster von der Bühler AG, Uzwill, gab einen Einblick, was heute an flexibler Anlagentechnik möglich ist, die den Trend weg von Massenwaren hin zu individuellen Produkten ermöglicht. Maximilian Koch von der Stäubli Tec-Systems GmbH Robotics, Bayreuth, sprach über die Performance- und Hygieneanforderungen moderner Produktionsanlagen in der Backwarenindustrie. Um Vorteige und Sauerteige ging es im Vortrag von Florian Paschen, Leiter Technologie bei der Diosna Dierks + Söhne GmbH, Isernhagen. Er stellte fest, dass bei einer präzisen Steuerung der Parameter wie Temperatur und Zusammensetzung der Sauerteigkulturen, gezielt Aromen und auch funktionelle Eigenschaften erzeugt werden können. Dazu gehören Frischhaltung, Lagerfähigkeit, Backfähigkeit, Bräunung, Porenbildung oder Volumen.

Europäische Brot-Initiative

Gegen Ende des zweiten Veranstaltungstages stellte Marc Casier vom Interessenverband der Hefeproduzenten in der EU (COFALEC), Paris, eine Initiative vor, die zur Steigerung des Brotkonsums in Europa beitragen soll. Denn der sei in den vergangen Jahren gesunken. Deshalb haben EU-Interessenverbände, die mit der Brotproduktion zu tun haben, das Bündnis «bread-initiative» gegründet. Ziel ist es, das Image von Brot zu verbessern und den Verbrauchern den hohen Wert von Brot für die Gesundheit, sein kulturelles Erbe sowie die wirtschaftliche Bedeutung des Brotsektors deutlich zu machen. Mitglieder im Bündnis sind bisher der Internationale Verband der Großbäcker (AIBI), der Europäische Bäcker- und Süßwarenverband (CEBP), der Verband europäischer Hefeproduzenten (COFALEC), der Europäische Müllerverband (European Flour Millers) und der Verband der europäischen Hersteller und Lieferanten von Inhaltsstoffen für die Backwaren-, Süßwaren- und Konditoreiindustrie (Fedima). Weitere Informationen enthält die Internetplattform bread-initiative.eu.

Zum Schluss noch Bio

Um noch mit Gesprächsstoff und Input zum Weiterdenken versorgt zu sein, fragte Jens Kaß, Geschäftsführer bei der BMA Bio Makt Agrar GmbH, Berlin, danach, wieviel Bio der deutsche Markt verträgt. Der Biomarkt verändere sich gerade radikal, erläuterte der Referent. Dazu trüge auch das gestiegene Interesse aus dem LEH bei. Kaß stellte die Frage, ob es ausreiche, wenn auf dem Produkt Bio stünde, es aber aus Süd- oder Mittelamerika stamme. Seine Antwort war ein klares Nein.

Nach zwei inhaltsstarken Tagen zeigten sich sowohl die Veranstalter von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) zusammen mit dem Max Rubner-Institut als auch die Teilnehmenden zufrieden mit dem Verlauf (Bild + Text: Anette Meyer).