Backen für Profis: das perfekte Osterlamm

Hamburg. (eb) Was wäre eine österliche Kaffeetafel ohne Osterlamm? Einfach herzustellen ist es obendrein: Die Formen ordentlich buttern und mehlen, die Biskuit- oder Sandmasse sorgfältig einfüllen. Die Lämmer backen, auskühlen lassen, bei Handwärme aus den Formen nehmen, für Standfestigkeit sorgen und zum Schluss mit Puderzucker dekorieren. Einfach, oder?

Natürlich sind noch ein paar Fragen offen: Wie groß sind die Formen, wie schwer die Einwaage? Wie hoch die Backtemperatur, wie lange die Backzeit? Was eignet sich besser: Bisquitmasse oder Sandmasse? Konditormeister Gerhard Reinbold vom Café Schmidt in Freiburg nimmt lieber Sandmasse – mit einer stichhaltigen Begründung: Das traditionelle Gebildebrot sei dann hochwertiger und trockne nicht so schnell aus. Mit dem Vorbereiten der Formen und der Nachbereitung habe man viele Arbeitsschritte zu erledigen, die der Kunde nicht sehe. Der sehe nur den Preis. Da sei es besser, gleich auf Sandmasse zu setzen.

Der Freiburger Backstubenleiter erklärt noch andere Details zur Herstellung in dem Videobeitrag «Das perfekte Osterlamm – Backen wie die Profis», das es auf YouTube gibt. Dort eingestellt hat es die Badische Zeitung (BZ) vor drei Jahren. Das Foto ist von Wikimedia geliehen, Quelle EmergencyDoc.