ADB: stellt Deutschlands erste Brot-Sommeliers vor

Weinheim. (adb) «Ich bin schon seit vielen Jahren Bäckermeister, doch es ist unglaublich, was man zu Brot noch alles lernen kann», so bringt Volker Mayer aus dem fränkischen Miltenberg seine gerade abgeschlossene Fortbildung auf den Punkt. Mit Blick auf den bereits eingetretenen betrieblichen Erfolg fügt er hinzu: «Dieser Kurs hat mein Leben verändert». Andere Teilnehmer äußern sich ähnlich positiv, nachdem sie in der Zeit von Februar bis November acht Unterrichts- und Prüfungsmodule an der Bundesakademie Weinheim (ADB) erfolgreich absolviert haben.

Der Lehrplan des weltweit ersten und einzigen Brot-Sommelier-Kurses, zudem vom Bundeswirtschaftsministerium staatlich anerkannt, hatte es in sich: neben umfangreichen Kenntnissen der Brothistorie und Brotkultur, der Produktkunde Brot, der Ernährung mit Brot und der nationalen und internationalen Brotspezialitäten wurden besondere sensorische Fähigkeiten trainiert und in einer Prüfung verlangt. Hinzu kamen intensive Kenntnisse des Food-Pairings (zum Beispiel welches Brot passt zu welchem Wein oder Käse) und mehr.

Zu den Referenten der Fortbildung gehörte «Brotprofessor» Prof. Michael Kleinert ebenso wie Prof. Bernhard Tauscher von der Arbeitsgemeinschaft Geschmacksforschung, Dr. Andrea Fadani vom Museum der Brotkultur, Brot- und Weinexperte Martin Dries, Kultbäcker Peter Kapp, Direktor Bernd Kütscher, die IQBack-Sachverständigen und weitere Brotexperten.

Die eigens hierfür berufene Prüfungskommission der Handwerkskammer war besonders von der Qualität der Projektarbeiten beeindruckt. «Hier wurde neues Wissen zu Brot geschaffen», zeigte sich Bernd Kütscher begeistert, der diese Fortbildung aus der Taufe gehoben hatte. Viele Projektergebnisse sind bereits erfolgreich in die Praxis übertragen worden. So konnte die einzige weibliche Brot-Sommelière Sonja Laböck stolz verkünden, dass die Profis des FC Bayern München erklärte Fans ihres innovativen «Sexy Alive» Brotes mit besonderer Kombination von Zutaten sind. Hiervon werde man gewiss noch hören, heißt es aus Weinheim.

Zur Krönung des Kurses ließ es sich Starkoch und Brot-Fan Johann Lafer nicht nehmen, seine Erfahrungen mit den Brot-Sommeliers zu teilen und in seiner Kochschule Table d’Or gemeinsam ein besonderes Menü zu kochen, mit Brot als wesentliche Zutat aller Gänge.

In Vertretung des erkrankten Kammerpräsidenten reisten Vizepräsident Martin Sättele und Geschäftsführer Hans-Fred Herwehe von der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar Odenwald eigens zu diesem Kochkurs an, um vor Ort die Zeugnisse zu überreichen, gemeinsam mit Dr. Alexander Quadt als Vorsitzendem der Prüfungskommission. «Sie haben als erste das Rechte erworben, sich Brot-Sommeliers nennen zu dürfen», gratulierte Vizepräsident Sättele. Dies sind in alphabetischer Reihenfolge:

• Klaus Deinzer, Betriebsleiter der Bäckerei Gnaier aus Heidenheim
• Tino Gierig, Produktionsleiter vom Dresdner Backhaus in Dresden
• Ralf Gießelmann, Inhaber der Bäckerei Gießelmann in Bergneustadt
• Prof. Dr. Rupert Gramß, Geschäftsführer der Trosdorfer Landbäckerei in Trosdorf
• Ignaz Haider, Leiter Produktentwicklung bei Backaldrin in Asten / Österreich
• Chris Jentzsch, Betriebsberater der Bäko Ost in Triebischtal
• Stefan Keller, Leiter Bäckereitechnologie bei CSM Deutschland in Bingen
• Sonja Laböck, Produktionsleiterin der Brotmanufaktur Schmidt in München
• Volker Mayer, Inhaber von Mayer’s Bäck in Miltenberg
• Daniel Probst, Produktionsleiter vom Café Schmidt in Hamburg
• Alexander Rutz, Geschäftsführer der Bäckerei Rutz in Walldorf
• Jörg Schmid, Juniorchef der Bäckerei Schmid in Gomaringen
• Holger Schüren, Inhaber von «Ihre kleine Backstube» in Nuthetal

Der beste Absolvent, Stefan Keller, wurde für die Traumnote 1,0 besonders geehrt. Die Durchschnittsnote aller Prüflinge lag bei 2,0, was angesichts des umfangreichen Lernstoffs für das große Engagement aller Teilnehmer spricht. Nur in einem Fall wurden nicht alle Prüfungsteile auf Anhieb bestanden, was aber zeitnah wiederholt werden kann.

Zum Abschluss konnte Direktor Kütscher verkünden, dass die Fortbildung zum Brot-Sommelier für den Landesweiterbildungspreis Baden-Württemberg nominiert wurde. Er dankte Johann Lafer für die großartige Gastfreundschaft, der Handwerkskammer Mannheim für die gute Zusammenarbeit und den Absolventen für das große Engagement und den Mut, sich auf eine völlig neue Fortbildung einzulassen. Dass diese ein Volltreffer sein würde, war schließlich nicht absehbar.

Die zweite Fortbildung zum Brot-Sommelier beginnt Ende Februar 2016 und ist fast ausgebucht. Interessierte Bäckermeister/innen finden alle Informationen hierzu auf der Website der Bundesakademie Weinheim unter akademie-weinheim.de (Fotos: ADB).