Holunderbeeren: Wertvolle Inhaltsstoffe vom Wegesrand

Bonn. (bzfe) Im Spätsommer bietet die Natur eine besondere Delikatesse. In schweren Dolden hängen die tiefviolett bis schwarz glänzenden Holunderbeeren von den Ästen. Auf einem Spaziergang kann man das Wildobst ganz einfach ernten und zu zahlreichen Köstlichkeiten wie Saft, Suppe oder Gelee verarbeiten, weiß das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn.

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch «Holderbusch» oder «Fliederbeere» genannt, wächst in unseren Breiten als Strauch wild in Feldhecken und am Waldrand, aber auch in Gärten. Im August und September, manchmal auch bis in den Oktober hinein reifen die herbsäuerlichen Steinfrüchte in schweren Dolden an ihren rötlichen Stielen.

Dem Pflücken von Holunderbeeren und anderem Wildobst auf öffentlichen Flächen steht nichts im Wege, wenn einige Regeln beachtet werden. Nach der «Handstraußregel» darf jeder wilde Pflanzen für den Eigenbedarf in kleinen Mengen entnehmen. Voraussetzung ist, dass verantwortungsbewusst und respektvoll mit der Natur umgegangen wird. Der Fundort darf nicht in einem Schutzgebiet liegen oder verpachtet sein.

Wer Holunderfrüchte ernten will, schneidet ganze Dolden mit einer Schere oder einem Messer ab. Es sollten möglichst alle Beeren dunkel gefärbt, also vollreif sein. Mit einer Gabel lassen sich die einzelnen Beeren von den Rispen abtrennen. Da der Saft stark färbt, dabei am besten Gummihandschuhe tragen.

Das empfindliche Wildobst sollte man nach der Ernte rasch verarbeiten und keinesfalls roh essen. Denn in den Samen reifer Früchte und in unreifen Früchten ist der natürliche Giftstoff Sambunigrin enthalten. Er kann im Körper zu Blausäure umgewandelt werden und Bauchschmerzen, Erbrechen sowie Durchfall verursachen. Durch Erhitzen auf Temperaturen von über 80 Grad Celsius wird der Stoff aber zerstört.

Holunderfrüchte können zu Saft, Gelee, Sorbet oder Chutney verarbeitet werden. Sie schmecken aber auch sehr gut als Früchtetee. Für einen Holunderbeeren-Essig das Obst pürieren und mit Rotweinessig sowie Gewürzen wie Pfeffer, Zimt und Nelken aufkochen und in Flaschen abfüllen. Eine Woche stehen lassen und währenddessen regelmäßig durchschütteln. Zum Schluss den Essig durch ein feines Sieb streichen oder durch ein Mulltuch filtern.

Wertvolle Inhaltsstoffe von Holunderbeeren sind unter anderem Flavonoide, Mineralstoffe wie Kalium, Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine. Auch die bei Reife rot gefärbten Früchte des Roten Holunder (Sambucus racemosa) sind essbar, doch weniger häufig zu finden, schließt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) seine Ausführungen.