Allulose statt Zucker: 25 Prozent Ersatz geht immer

Detmold. (agf) Die WHO (World Health Organization) empfiehlt nicht mehr als 18 Kilogramm Zucker (Saccharose) pro Kopf und Jahr zu verzehren. In Deutschland liegt der Zuckerkonsum mit 35 Kilo pro Kopf und Jahr deutlich über dieser Empfehlung. Vor allem in industriell gefertigten Lebensmitteln wie Getränken, Backwaren und Süßwaren sind die Gehalte hoch und sorgen für eine übermäßige Zuckeraufnahme, wodurch ernährungsbedingte Krankheiten begünstigt werden. Daher sind von der Bundesregierung im Rahmen der nationalen Innovations- und Reformulierungsstrategie einerseits Reduktionsmaßnahmen des Zuckereinsatzes sowie Alternativen zur Substitution gefordert. Das Monosaccharid Allulose (Psicose), ein Epimer der Fructose, kommt zum Beispiel in geringen Mengen in Feigen vor und kann als Alternative zu Saccharose verwendet werden.

Im Vergleich zu Saccharose beträgt die relative Süßkraft von Allulose etwa 70 Prozent. Hervorzuheben sind der niedrige Brennwert (Allulose: 0,8 kJ je Gramm; Saccharose: 16 kJ je Gramm) und die guten Verarbeitungseigenschaften, die mit Saccharose vergleichbar sind. Während sich die Zulassung für Allulose in Europa bei der European Food Safety Authority (EFSA) noch in der Beantragungsphase befindet, ist Allulose in den USA bereits zugelassen (GRAS-Status). Im Rahmen des Zulassungsverfahrens wiesen die dafür zuständigen Institutionen eine gute Verträglichkeit nach.

M.Sc. Sebastian Wittland (links) hatte zur Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren während der 73. Bäckerei-Technologie-Tagung Anfang November in Detmold viel zu erzählen.

Doch nicht nur die gute Verträglichkeit in der Erzeugung von Dauergebäck oder Hefefeingebäck wie etwa Hamburger Buns ist entscheidend. Technologische Eigenschaften im Herstellungsprozess, bei der Frischeanmutung wie Lagerfähigkeit und nicht zuletzt die Verbraucherakzeptanz werden darüber entscheiden, ob sich das Substitut gegenüber Zucker in der Praxis wird durchsetzen können. M.Sc. Sebastian Wittland aus Detmold beschäftigt sich seit längerem intensiv mit neuartigen Zuckern in Lebensmitteln. An der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe ging er von 2019 bis Mitte 2021 unter anderem der Verwendung von Allulose in Backwaren nach. Seit Mitte 2021 ist er am «Institute for Life Science Technologies.NRW» (ILT.NRW) in der Geschäftsstelle tätig und arbeitet seit November 2021 im Projekt «Alludivers» am Max Rubner-Institut in Detmold mit. Für die Teilnehmenden der 73. Bäckerei-Technologie-Tagung Anfang November in Detmold hatte Wittland viele interessante Details zu berichten, die sich in einem prägnanten Satz zusammenfassen lassen: Weniger Kalorien je Gebäck (für die nationale Reformulierungsstrategie) und eine verlängerte Frischeanmutung (zugunsten der Lagerfähigkeit) sind ein guter Anfang. Im Detail beschrieb der junge Lebensmitteltechnologe seine Versuchsaufbauten und Schlussfolgerungen, denen das Auditorium in Detmold gerne folgte:

In Backwaren sind aufgrund der Vorgaben in der Diätverordnung (DiätV) und den funktionellen Eigenschaften des Zuckers je nach Gebäckart, der Einsatz von Alternativen begrenzt. Aus diesem Grund wurde aufbauend auf dem Forschungsprojekt «SMARBS – Smart Carbohydrates, Neuartige Zucker in Lebensmitteln», am Max Rubner-Institut das Vorhaben «Alludivers – Charakterisierung des Einflusses von Allulose in Kombination mit verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Feinen Backwaren» durchgeführt. In dem Projekt «SMARBS» wurden Backwaren ausschließlich mit Weizenmehl Type 550 hergestellt. Aus diesem Grund stand der Einfluss verschiedener Getreidearten und Mehltypen auf die Produktqualität von Mürbekeksen bei Verwendung von Allulose im Fokus der Untersuchungen des neuen Projekts. Dafür wurde neben Weizenmehl Type 550 auch Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl Type 630, Dinkelvollkornmehl und Hafermehl eingesetzt. In einem Standardrezept für Mürbekekse wurde Saccharose in Schritten von 25 Prozent durch Allulose bis zum vollständigen Austausch substituiert. Ein besonderer Fokus lag auf einer verstärkten Bräunungsreaktion und einer möglichen Verbesserung der Frischhaltung der Hefefeingebäcke beim Einsatz von Allulose. Begleitet wurden die Untersuchungen durch sensorische Analysen, wie etwa die Beurteilung der Farbe bei Mürbekeksen aus der Type 550 und Dinkelvollkornmehl anhand eines Akzeptanztests und einer Just-about-right Bewertung.

Bei den gebäcktypischen Parametern – Gebäckdurchmesser, -höhe, -gewicht oder Backverlust – wiesen die Gebäcke aus allen Getreidearten und Mehltypen ähnliche Veränderungen in Abhängigkeit der Allulosekonzentration auf. Unterschiede gab es vor allem bei der Bräunungsintensität zwischen Mehlen mit einem niedrigeren Ausmahlungsgrad und den Vollkornmehlen. Auch die sensorische Analyse bestätigt dies und kam darüber hinaus zu dem Ergebnis, dass es bei einer Teilsubstitution von 25 Prozent Saccharose durch Allulose zu keiner Abweichung im Bezug auf die Verbraucherakzeptanz kam. Die Untersuchungen hinsichtlich einer verbesserten Frischhaltung zeigten, dass diese durch den Einsatz von Allulose verbessert werden kann. DSC Messungen zeigten eine höhere Absenkung der Verkleisterungstemperatur der Stärke im Vergleich zu Saccharose und Fructose. Die verbesserte Frischhaltung von Hefefeingebäcken bestätigten Lagertests an Hamburger Buns sowie durch eine deskriptive sensorische Analyse.

Die Ergebnisse zeigen, dass Allulose nicht nur zur Reduktion des Brennwerts von Feinen Backwaren verwendet werden kann, sondern zudem andere techno-funktionelle Eigenschaften besitzt, die (a) mit Zucker vergleichbar sind und (b) auf verbesserte technologische Eigenschaften hinweisen (Foto: AGF).