Lavash: Backen Sie doch mal Weltkulturerbe

Hamburg. (eb) Falls Sie neben deutscher Brotvielfalt auch mal Weltkulturerbe backen wollen, dann greifen Sie zu Lavash. Das traditionelle Fladenbrot Armeniens, Aserbeidschans, der Türkei und des Irans hat die Unesco 2014 ganz offiziell zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt – siehe «Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia» auf dem Unesco-Server. Sie erinnern sich: Im gleichen Jahr hatte die bundesdeutsche Kultusministerkonferenz die hiesige Brotkultur in das neue bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Sowohl der bundesdeutschen Brotkultur als auch dem Lavash ist gemeinsam, dass sich die Kultur-Lobbyisten auf die – wie auch immer geartete, nicht abschließend definierte – handwerkliche Produktion konzentrieren und die Herstellung im industriellen Sinn außen vor lassen. Bei Youtube kursieren einige Videos die zeigen, wie Lavash ohne viel Aufwand hergestellt werden kann – sowohl handwerklich als auch industriell. Bei Wikimedia Commons gibt es unzählige Bilddateien zum Thema. Die Darstellung in der professionellen Bäckerei sieht man in diesem Video sehr schön. Man findet aber auch Zeugnisse, wie brauchbare Ergebnisse in Bratpfannen auf dem heimischen Küchenherd entstehen.

Rezeptbestandteile: Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Salz, Wasser – mal mit und mal ohne Hefe. Im engsten traditionellen Sinn ohne Hefe. In vielen Videos – von Hausfrauen, Handwerks- und Industriebäckern – wird Trockenhefe eingesetzt. Europäische Bäcker in unseren Breiten würden zu einem geringen Prozentsatz Frischhefe greifen – weil sie schlicht vorhanden ist. Außerdem ist der Teig weich. Er ist im Grunde so weich, wie er Teigflüssigkeit gerade noch binden kann (ähnlich der türkischen Pide).

Teigführung: eher kühl und mit langen Stehzeiten. Von Generation zu Generation überliefert kennen vor allem noch Haushalte aus Südosteuropa (und Armenien, Aserbeidschan, Türkei und Iran) das Verfahren, nachdem der Weizenteig nicht übermäßig geknetet wird, sondern stundenlang quillt. Bei einem sehr weichen Weizenteig ist eine geringe mechanische Einwirkung und viel Ruhe völlig ausreichend, damit die Glutenbestandteile eine ordentliche Struktur bilden. In der professionellen Erzeugung, ob Handwerk oder Industrie, ist die Teigausbeute aus technischen Gründen geringer.

Gare: Nach einer ausführlichen Teigruhe werden Teigstücke von schätzungsweise 100 bis 150 Gramm abgewogen. Die Teiglinge werden nicht rund gewirkt, sondern sachte nach innen rund gefaltet und mit dem Schluss nach unten abgesetzt. Teiglinge abdecken, damit sie keine Haut bilden. Haben die Teiglinge ungefähr das dreifache ihres Volumens erreicht, ist die Stückgare beendet.

Abbacken: Die Teiglinge rund oder oval hauchdünn ausrollen und ziehen und sofort abbacken. Womit? Im engsten traditionellen Sinn wird Lavash in einem aus Ton gemauerten Erdofen gebacken, über den die wenigsten Bäcker hierzulande verfügen dürften. Lavash kann man auch in Tunnelöfen backen, wie sie für die Pita-Produktion eingesetzt werden. Die verfügen über Ober- und Unterhitze, setzen aber eine Investition voraus, über die man bei ersten Backversuchen noch nicht mal im Ansatz nachdenkt. In diesem Video ist zu sehen, wie Lavash in einer russischen Bäckerei auf speziellen Backplatten oder Pfannen gebacken wird, über die die Oberhitze herübergerollt wird. Für den Anfang wird man also auch gewöhnliche Pfannen nehmen können. Gebäcke kurz wenden, damit die andere Seite auch etwas Farbe abbekommt. Fertig. Die Backtemperatur muss ziemlich hoch sein.

Wichtig nach dem Backen: Damit Lavash nach dem Backen nicht sofort knochenhart wird, muss es mit Wasser fein besprüht werden. Empfehlenswert ist, die Gebäcke zu stapeln, damit sie ihre Elastizität nicht verlieren. Die benötigen sie, um traditionell geteilt und gezupft oder als Wrap gerollt zu werden. Die Gebäcke müssen nach dem Abkühlen in entsprechenden Beuteln verpackt werden.

Verwendung: Beilage zum Salat oder zum Eintopf, Ersatz für Messer und Gabel, Mantel für vegane, vegetarische und konventionelle Gerichte, Wickel für mediterrane Grillgerichte. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Lavash, frisch vor den Augen Ihrer Kunden gebacken und veredelt, stellt jeden Pizzabäcker in den Schatten. Probieren Sie es aus (Foto «Baker Boy in Tehran»: Kamyar Adl auf Flickr – Fotos «LavashWrap» und «LavashPizza»: jeffreyw auf WikiMedia).