In der Zusammenfassung fuer diese Woche lesen Sie:

BRANCHE:
01. "Solange bestehende Regeln eingehalten werden"
02. Gut vorbereitet auf die Zukunft
03. Engagement fuer die Nachwuchsfoerderung
04. Backmanager 2001 haben Lehrgang abgeschlossen
05. Export von Schweizer Dauerbackwaren floriert
06. Qualitaet ist das A und O
07. Veränderungen in der Messelandschaft?
08. Brandt und kein Ende

TERMINE:
09. IsernHaeger Seminare im April / Reload
10. Goecom-Schulungsprogramm / Reload

ALLGEMEINES:
11. Hoehere Erbschaftsteuer behindert Generationswechsel
12. Baeckereibackoefen sind nicht pfaendbar
13. Fachschule feiert zehnjaehriges Bestehen
14. "Was lange gaert, wird endlich gut"
15. Doener Kebap - Ein Berliner wird 30

BUCH-/ SURFTIPPS:
16. Baeckereien aus Sicht junger Kunden
17. Kleine Abwechslung: Der MIWE-Film zum Download
18. ECO-World 2001: Infos, Trends und Kontakte
19. Trendanalyse: CMA-Studie jetzt online verfuegbar

REZEPT DER WOCHE:
20. Kalifornischer Walnuss-Fruchtkuchen / CWC

01. "Solange bestehende Regeln eingehalten werden"
Detmold. (30.03.) "Mit dem Rohstoff Getreide verfuegt Deutschland ueber ein relativ unbelastetes Lebensmittel, das alle gesundheitlichen Anforderungen erfuellt, solange die bestehenden Regeln eingehalten werden." Dies ist das Fazit der 20. Getreide-Tagung, welche die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. Anfang Maerz ausgerichtet hatte. Wie viel Diplomatie in dieser Formulierung steckt, koennen wir nur ahnen. Da ist zum einen das relativ unbelastete Lebensmittel. Der Laie fragt: "In Relation wozu?" Der Fachmann wundert sich und denkt an jene Kennziffern, an denen Getreide nach dem Regelkatalog nicht gemessen wird. Die unbekannte Groesse "... solange bestehende Regeln eingehalten werden", spricht fuer sich. Doch wollen wir den Teufel nicht an die Wand malen. Mit Blick auf die juengsten Lebensmittel-Skandale ist Getreide tatsaechlich ein guter, sicherer Rohstoff - auch wenn es auf dem Weg von den Feldern ueber die Getreideverarbeitung und Lebensmittelproduktion bis hin zum Endverbraucher noch einiges zu tun gibt. Doch wo gibt es das nicht; und es wird daran gearbeitet. Verbesserungen in hygienischer Hinsicht seien wuenschenswert und fuehrten zu einer weiteren Verbesserung der Qualitaet, heisst es aus Detmold. Risiken, die aus der Entstehung von Toxinen entstuenden, koennten durch geeignete Massnahmen bei Erzeugung, Lagerung und Verarbeitung nahezu ausgeschlossen werden. Was es sonst noch neues auf der Tagung fuer Getreide-Technologie gab, lesen Sie im Tagungsbericht (6.532 Anschlaege) unter der Adresse
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/0301agfdt.htm

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02. Gut vorbereitet auf die Zukunft
Arnstein. (29.03.) Zwar dauerte das Geschaeftsjahr 2000 bei der MIWE Michael Wenz GmbH nur elf Monate, doch sind die Backofenbauer und Baeckereiausruester aus dem fraenkischen Arnstein mit dem Ergebnis allemal zufrieden. "Die Verkuerzung ergab sich durch die aktuelle Umstellung des Geschaeftsjahres auf den Zeitraum vom 1. Januar bis 31. Dezember. Vorher zaehlten wir vom 1. Februar bis 31. Januar", sagt Pressesprecherin Charlotte Steinheuer. Mit dem Ergebnis, das die Arnsteiner Spezialisten in diesem sogenannten "Rumpfjahr" erzielten, zeigt sich MIWE-Geschaeftsfuehrerin Sabine M. Wenz entsprechend zufrieden. Zumal die Ergebnisse im Verhaeltnis zum Vorjahr erneut uebertroffen wurden. Im vergangenen Jahr schritten die Strukturaenderungen im deutschen Baeckerei-Markt, der nach wie vor von einer starken Konzentration gepraegt ist, spuerbar fort. Das wirkte sich auch bei MIWE auf das Geschaeft mit Backoefen, Kaeltetechnik und Baeckereitechnik aus. Dem Unternehmen ist es aber hervorragend gelungen, sich darauf einzustellen. Wichtiger Gradmesser dafuer war die iba 2000 in Muenchen. MIWE fand dort mit einem 1.200 Quadratmeter grossen Messestand viel Aufmerksamkeit und Anerkennung. Mit seinem breiten Produktionsprogramm, das auf die Belange der traditionellen Handwerksbackstuben wie auch auf die Anforderungen der grossen Backbetriebe und auch den Branchennachbarn aus dem Convenience- und Snackbereich abgestimmt ist, stiess das Unternehmen auch beim internationalen Publikum auf grosse Resonanz. Weitere Details lesen Sie unter der Adresse
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/0301miwe.htm

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03. Engagement fuer die Nachwuchsfoerderung
Delmenhorst. (29.03.) Wie der Begriff Handwerk in Deutschlands Baeckereien genau zu definieren ist, darueber gibt es unterschiedliche Ansichten. Je nach Standpunkt und rhetorischem Geschick gelingt es kleinen wie grossen, hochtechnisierten wie hand-werklich orientierten Betrieben, sich in der Gemeinschaft der Handwerksbaeckereien zusammen zu finden. Dass die technisch gut ausgestatteten Betriebe heute deutlich in der Überzahl sind, ist meist betriebswirtschaftlich bedingt und vernuenftig. Doch fordert diese Logik auch ihren Tribut, etwa in der Nachwuchsfoerderung. Wo lernt der Azubi heute noch, etwa Brot und Broetchen akkurat von Hand aufzumachen? Anders gefragt: Entsprechen die aktuellen Ausbildungs- und Pruefungsverordnungen der Praxis? Ein Thema fuer sich, dem wir an dieser Stelle nicht weiter nachgehen wollen. Uns interessiert die Hilfe im Kleinen. Die vielen unspektakulaeren Initiativen, die "ganz praktisch" jungen Menschen dort helfen, wo sie sich ohne diese Hilfe sehr schwer taeten. So hat die Baeckerinnung Delmenhorst / Oldenburg-Land jetzt beschlossen, ihre Lehrlinge zukuenftig fachpraktisch mehr zu foerdern. Sie sollen insbesondere vor den Zwischen- oder Gesellenpruefungen bestimmte Fertigkeiten in der berufsschuleigenen Backstube vertiefen. In einer modellhaften Kooperation zwischen der Innung und den Berufsbildenden Schulen II in Delmenhorst erhalten die Lehrlinge dabei eine zusaetzliche fachpraktische Unterweisung im Rahmen eines Demonstrationsunterrichts und damit eine vertiefende Ausbildung. Die Innung stellt im Zuge dieser Kooperation den Ausbildungsmeister und die Sachmittel zur Verfuegung. Die Berufsschule hingegen stellt Raeume, die vorhandenen technischen Geraete sowie die Finanzmittel fuer die Ausbilder zur Verfuegung. "Die Baeckerinnung will damit die Qualitaet der Ausbildung weiter anheben und das Image ihres Handwerks aufwerten", sagte Obermeister Gerd Voigt gegenueber der Lokalpresse. Wahr wird wohl auch sein, dass die Innung damit den eingangs beschriebenen Tribut zu zollen bereit ist. (WebBaecker)

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04. Backmanager 2001 haben Lehrgang abgeschlossen
Detmold. (29.03.) Erfolgreich abgeschlossen haben Ende Februar 19 Teilnehmer das 2. Fortbildungsseminar zum "Detmolder Backmanager" fuer Fachkraefte der Backwarenherstellung. Die Absolventen aus handwerklichen Baeckereien, Grossbaeckereien und der Backmittelindustrie erhielten in vier Wochen eine umfassende Ausbildung in den Bereichen Ernaehrung und Rohstoffe, Baeckereitechnologie, Kaeltetechnologie, Schneiden und Verpacken, Mikrobiologie, Sensorik, Prozesssteuerung, Lebensmittelhygiene-VO, Qualitaetsmanagement, Lebensmittel- und Arbeitsrecht, Betriebswirtschaft und Personalfuehrung. Der naechste Lehrgang findet vom 14. Januar bis zum 08. Februar 2002 in Detmold statt, berichtet die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung. (agf)
Info: http://www.agfdt.de

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05. Export von Schweizer Dauerbackwaren floriert
Bern. (27.03.) Die Schweizer Dauerbackwarenindustrie hat im vergangenen Geschaeftsjahr dank zunehmender Exporte bei Absatz und Umsatz zugelegt. Auf dem Inlandmarkt gingen die Verkaeufe der Schweizer Hersteller aus Eigenfabrikation hingegen zurueck. Der Gesamtabsatz von Dauerbackwaren stieg im Jahr 2000 um 1,6 Prozent auf 46.003 Tonnen. Damit legte er um 0,7 Prozent auf 436 Millionen. Franken zu, wie der Schweizerische Verband der Backwaren- und Zuckerwaren-Industrie, Biscosuisse, mitteilt. (eb)

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06. Qualitaet ist das A und O
Isernhagen. (26.03.) Zusammenfassend, so die einhellige Meinung der Teilnehmer des IsernHaeger Broetchenforums, war das eintaegige Seminar eine wichtige, gelungene Veranstaltung, fuer alle Teilnehmer von grossem Nutzen. Rund 40 Baecker fanden am 22. Maerz den Weg ins IsernHaeger VorteigCentrum. Die Praktiker diskutierten gemeinsam mit ausgewiesenen Fachleuten - Prof. Dr. Juergen-Michael Bruemmer von der Bundesforschungsanstalt in Detmold, Markus Molitor von der Bremer Rolandmuehle sowie Dipl. Ing. Martin Seiffert von IsernHaeger - ueber die Broetchenqualitaet an sich und ueber Wege, den Umsatzbringer "Baecker-Broetchen" nicht an den Handel zu verlieren. Gastgeber Fridjof Olms wies auf die grosse Bedeutung der Broetchenqualitaet fuer den Erfolg der Branche hin. Schon jetzt wuerde jede Baeckerei im Jahresdurchschnitt 10.000 Mark an den Handel verlieren. Diesem Trend, der vor allem durch das wachsende Angebot von Aufbackbroetchen in den Tiefkuehlregalen der Supermaerkte ausgeloest wurde, muesse durch die qualitative Aufwertung handwerklich hergestellter Ware Einhalt geboten werden. Grundlage des Broetchenforums war eine systematische Langzeitstudie, die ueber einen Zeitraum von drei Monaten in hannoverschen Baeckereien durchgefuehrt wurde (siehe Webbaecker 12/01, Meldung Nr. 1: "Broetchentest mit Folgen"). Diese Studie hatte die Baeckerinnung Hannover in Auftrag gegeben. Quasi als Resuemee - auf der praktischen Seite - hatte Martin Seiffert mit seinem Team das Hannover-Broetchen entwickelt. Eine hilfreiche wie attraktive Rezeptur aus Weizenmehl (Typen 550 / 630), Vorteig, Honig, Sonnenblumenoel, Hefe, Salz und Wasser. Die neue Rezeptur konnten die Teilnehmer des Broetchenforums gleich in drei Varianten mit nach hause nehmen: als GU- und GV-Broetchen sowie als Broetchen zum Einfrieren und Aufbacken. Einen ausfuehrlichen Seminarbericht lesen sie unter der Adresse
Info: http://www.isernhaeger.de/tips_26.htm

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07. Veränderungen in der Messelandschaft?
Hamburg. (26.03.) Ja, auch den WebBaecker haben die Spekulationen um die regionale Fachmesse Nordback erreicht. Ob sie, mit Blick auf die europaeische Messelandschaft, in Zukunft noch Bestand haben wird, darueber wurde in den vergangenen Wochen viel spekuliert. Die vielzitierten Konjunktive der letzten Zeit sind jedoch nicht nach dem Geschmack des WebBaeckers. Wir halten es eher mit Fakten. Und die lauten eindeutig: Der VDMA, insbesondere der Fachverband Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen, hat in der Frage, wie die hiesigen Baeckerfachmessen besser auf den europaeischen Messekalender abzustimmen sind, eine Moderationsfunktion zwischen den Ausstellern einerseits und der Baeko andererseits uebernommen. "Dabei gilt es zu ueberlegen, in welcher Form die bekannten Fachmessen den zukuenftigen Anforderungen noch standhalten", gab VDMA-Pressesprecher Marius Brecht gegenueber dem WebBaecker zu bedenken. Gemeinsam mit der Baeko sei ein neues, grundlegendes Konzept durchdacht worden in konstruktiver, sachlicher Atmosphaere. Die Maschinenbauer, die sich in enger Partnerschaft mit der Baeko sehen, warten nun einen entsprechenden Beschluss seitens der Baeko ab, der Anfang April fallen soll. Warten wir's ab. (WebBaecker)
Info: http://www.vdma.org

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08. Brandt und kein Ende
Hagen. (25.03.) Die Sozialplanverhandlungen fuer die gut 450 Beschaeftigten beim Hagener Zwieback-Hersteller Brandt (der WebBaecker berichtete) sind nun gescheitert. Der Betriebsrat erklaerte jetzt die Gespraeche fuer beendet, weil Unternehmer Carl-Juergen Brandt die Abfindungssumme von bislang 10,8 Millionen Mark in einer neuerlichen Offerte nicht weiter aufgestockt hatte. Darueber hinaus hatte Brandt fuer die Produktionsstaette in Hagen ueber das Umzugsdatum - Januar 2002 - hinweg die Fortfuehrung einer Teilproduktion fuer zwei Jahre angeboten. Damit ist die Arbeitnehmervertretung jedoch nicht zufrieden. Der Zwieback-Produzent koenne eine komplette Umsiedlung in Richtung Thueringen ohnehin nicht bewerkstelligen, heisst es aus Gewerkschaftskreisen. Diese Einschaetzung wird von Brandt wiederum bestritten. Die Verhandlungsrunden mit einem neutralen Schlichter sollen voraussichtlich im April beginnen. Parallel dazu bemueht sich die Arbeitnehmerinitiative Brandt, die sich aus der von Arbeitslosigkeit bedrohten Belegschaft formiert hat, um ein eigenes Unternehmenskonzept, berichtet die Lokalpresse. Demnach will die Gruppe in einem neuen Betrieb am Standort Hagen auf eigene Faust Zwieback produzieren. Als Markenname versuchen die Existenzgruender derzeit, sich den Begriff "Hagener Zwieback" schuetzen zu lassen. (eb)

11. Hoehere Erbschaftsteuer behindert Generationswechsel
Berlin. (28.03.) Zu den Plaenen von einigen Bundeslaendern, die Erbschaftsteuer auf Grundstuecke um rund 50 Prozent zu erhoehen, erklaerte Dieter Philipp, Praesident des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH) jetzt: "Eine Verwirklichung der Plaene wuerde eine Vielzahl der fuer die naechsten Jahre anstehenden Unternehmensuebertragungen bedrohen." Offensichtlich beeindrucke es die Laender nicht, dass in Deutschland im europaeischen Vergleich bereits jetzt ueberdurchschnittlich oft die Uebertragung von Unternehmen scheiterten, denn die Erbschaftsteuer belaste gerade die kleinen und mittleren Handwerksunternehmen. Bundesverfassungsgericht und EU-Kommission haetten jedoch deutlich gemacht, dass die Erbschaftsteuer die Fortfuehrung von Betrieben nicht behindern duerfe. Genau das wuerde aber nach den Plaenen der fuenf Bundeslaender geschehen. Philipp: "Unter dem Vorwand der angeblichen Steuergerechtigkeit wird Politik gegen den Mittelstand gemacht." Der ZDH-Praesident nennt die Verschaerfung der Erbschaftsteuer abwegig, angesichts der in den vergangenen Jahren stagnierenden Wertentwicklung von Immobilien: "Das Bewertungsgesetz muss zum Jahresende entfristet, das bisherige Verfahren fortgefuehrt werden." (zdh)
Info: http://www.zdh.de

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12. Baeckereibackoefen sind nicht pfaendbar
Frankfurt / Main. (27.03.) Baeckereibackoefen sind nicht pfaendbar. Sie duerfen ihrem Eigentuemer nicht zur Begleichung von Schulden weggenommen werden, entschied das Frankfurter Oberlandesgericht (OLG) in einem in der Zeitschrift "OLG-Report" veroeffentlichen Urteil (Az.: 7 U 139/99). Das Gericht verurteilte darin einen Vermieter zum Schadensersatz. Der Klaeger, ein Baeckermeister, war mit seiner Miete im Rueckstand gewesen. Nachdem er trotz wiederholter Aufforderung nicht gezahlt hatte, liess der Vermieter die Backoefen abtransportieren und verkaufte sie. Er berief sich dabei auf sein so genanntes Vermieterpfandrecht. Das OLG hielt dem Vermieter dagegen "verbotene Eigenmacht" vor. Zwar stehe dem Vermieter an bestimmten Gegenstaenden des Mieters ein gesetzliches Pfandrecht zu. Voraussetzung sei jedoch, wie bei jeder Pfaendung, dass die fraglichen Gegenstaende auch pfaendbar seien. Der Gebrauch von Oefen zur Herstellung von Brot und Backwaren sei aber im Baeckereigewerbe ueblich und fuer diese Berufstaetigkeit praegend. Dies stehe einer Pfaendung entgegen. (olgr)

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13. Fachschule feiert zehnjaehriges Bestehen
Kaiserslautern. (26.03.) Die positive Entwicklung der Fachschule fuer Lebensmitteltechnik in Kaiserslautern haben Ministerialrat Hans-Juergen Berg vom Mainzer Ministerium fuer Wissenschaft und Weiterbildung und Walter Weis, Leiter der Berufsbildenden Schule I Technik (BBS I), hervorgehoben. Anlass war der Technikertag zum zehnjaehrigen Bestehen der Kaiserslauterer Fachschule. Die Lebensmitteltechnik werde immer Konjunktur haben, wie die aktuelle Diskussion um BSE, die Maul- und Klauenseuche und die Gentechnologie beweise, stellte Berg fest. Die Fachschule fuer Lebensmitteltechnik entstand im Jahr 1991 mit der Unterstuetzung des Kultusministeriums in einer gemeinsamen Aktion von BBS I, Stadt Kaiserslautern und der damaligen Bezirksregierung in Neustadt. Die Fachschule bildet in einem zweijaehrigen Vollzeitbildungsgang in den Schwerpunkten Back- und Suesswarentechnik, Fleischtechnik und Kuechentechnik aus. Zum Ende des laufenden Schuljahrs werden voraussichtlich 221 Schueler ihren Technikerbrief erworben haben. Neben 89 Back- und Suesswaren- technikern wurden 67 Kuechentechniker und 65 Fleischtechniker ausgebildet. Die Absolventen der Fachschule finden bevorzugt im mittleren Management der Lebensmittelindustrie einen Arbeitsplatz. Auch in Grossbetrieben des Handwerks und der entsprechenden Zulieferindustrie sind sie gefragt. (eb)

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14. "Was lange gaert, wird endlich gut"
Zuerich. (25.03.) Hefen, Pilze und Bakterien sind die Hauptakteure der Gaerung. Um genau diesen Prozess, den ueber ein Drittel unserer Nahrungsmittel durchlaufen, geht es in einer Ausstellung der Zuericher Muehle Tiefenbrunnen. Sie zeigt die Gemeinsamkeiten von Brot, Bier, Joghurt, Sauerkraut, Sojasauce oder Wein. Die Ausstellung beruecksichtigt sogar soziokulturelle Aspekte: Was der eine als delikat empfindet, laesst den anderen schuetteln. Etwa halten die Inuit vergorenen Fisch fuer eine Delikatesse, waehrend sie dem westeuropaeischen Schimmelkaese sicher nur wenig Gutes abgewinnen koennen. Auch Japaner zucken bei Kaese, einem in ihren Augen verdorbenem Lebensmittel, nur die Schultern. Was Faeulnis also ist, definieren nicht unbedingt Grenzwerte, sondern Vorlieben und Hygienevorstellungen. Das Muehlerama hat die Schau unter dem Titel "Ferments en folie" vom Alimentarium im schweizerischen Vevey uebernommen und will mit der sinnlich nachvollziehbaren Praesentation Gross und Klein ansprechen. Per Guckloch erhalten Interessenten Einblick ins Privatleben der Bakterien, das mit Comicfiguren witzig und verstaendlich geschildert ist. Fermente und verschiedene Gaerverfahren werden unter die Lupe genommen, und stimmungsvolle Essessenzen aus aller Welt geben einen Eindruck von den verschiedenen Esskulturen auf der Welt, die meist mit Filmsequenzen verdeutlich werden. (eb)
Info: Muehlerama Zuerich. Tramstation Bahnhof Tiefenbrunnen. "Was lange gaert, wird endlich gut"; bis 30. September. Oeffnungszeiten: von Dienstags bis Samstags jeweils von 14 bis 17 Uhr; Sonntags von 13:30 bis 18 Uhr.

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15. Doener Kebap - Ein Berliner wird 30
Berlin. (24.03.) Im Maerz 1971 kreierte ein kleiner tuerkischer Imbiss in Berlin-Neukoelln das erste mit Fleischschnipseln gefuellte Fladenbrot. So will es eine gut belegte Legende. Mehmet Ayguen gilt als der Erfinder des Doener Kebabs. Der damals 15jaehrige fuellte die gegrillten Schnipsel vom Fleischspiess in das aufgeschnittene Fladenbrot, gab frisches Gemuese und Knoblauchsauce hinzu - und schon war der Doener geboren. Bald darauf beglueckte die Kreation so manchen Gourmand in Berlin und weit darueber hinaus. Dem Wahlberliner Ayguen kommt so der Verdienst zu, das Fleisch in eine Brottasche gepackt und ein mobiles Mittagessen von hohem Geschmacks- und Naehrwert geschaffen zu haben. Nach dem Hamburger, dem Sandwich und dem Hot Dog erfuhr die Formel "Brot-Fleisch-Brot" damit eine neue - tuerkische - Inkarnation. Zum Leidwesen der Currywurst, die bis dahin unangefochten kulinarische Berliner Leitkultur war. Sie musste spaetestens in den neunziger Jahren ihren Spitzenplatz an den Doener abtreten. Denn nicht weniger als 45 Tonnen Doener-Fleisch werden heute allein in der Region Berlin taeglich verzehrt. Experten schaetzen den Jahresumsatz der Doener-Industrie in Deutschland sogar auf respektable 3,6 Milliarden Mark – nach deren Angaben mehr als von McDonalds, Burger King und der Wienerwald-Kette zusammen. (eb)