In der Zusammenfassung fuer diese Woche lesen Sie:

BRANCHE:
01. Broetchentest mit Folgen
02. Trend zu mehr Sortenvielfalt
03. Positives Image von Getreide, Mehl und Brot
04. Tipps und Trends in Sachen Baeckersnack
05. Sortiments-Vielfalt statt Euro-Brot
06. Deutschland und Frankreich wichtigste Muehlenlaender
07. Neue Runde im Streit um Hamburger-Rabatt

TERMINE:
08. Chatten mit ZVK-Chef Wolfgang Froehlich
09. IsernHaeger Seminare im April / Reload
10. Goecom-Schulungsprogramm / Reload

ALLGEMEINES:
11. 630-Mark-Jobs legen ueberraschend zu
12. Kaffeepreise fallen weiter
13. Kleie entfernt giftige Abwasserstoffe
14. Finanzamt lud zum Datenklau
15. Versicherungsschutz von Fahrgemeinschaften
16. Wird die Euro-Umstellung unterschaetzt?
17. Leserbrief: Zum Nutzen der Mitgliedsbetriebe

PERSONALIEN:
18. Stuehleruecken beim Back Journal
19. Fuer sein Lebenswerk geehrt

BUCH-/ SURFTIPPS:
20. Tag der gesunden Ernaehrung
21. Leitfaden zum Qualitaetsmanagement auf CD-Rom
22. "Eine Waehrung fuer Europa"
23. Das Risiko beim Auf- und Abrunden
24. Neues Heft zum Thema Lebensmittelallergien

REZEPT DER WOCHE:
25. Kunterbuntes Fruehlingshaehnchen / CMA

01. Broetchentest mit Folgen
Isernhagen. (23.03.) Neben klassischen Wassergebaecken wie dem Rheinischen Schnittbroetchen oder der Berliner Schrippe gibt es jetzt auch das Hannover-Broetchen. Das haben Martin Seiffert von IsernHaeger und sein Team nach einem ausgiebigen Broetchentest entwickelt und juengst bei der Hauptversammlung der Baeckerinnung Hannover vorgestellt - sowie beim IsernHaeger Broetchenforum, das in dieser Woche stattfand. Zu den Zutaten gehoeren Honig und Sonnenblumenoel. Dadurch wird das Hannover-Broetchen trotz normaler Backzeit nicht so roesch, ist etwas blasser, bleibt aber dennoch schmackhaft. Ausloeser fuer diese Produktinnovation ist der von der Baeckerinnung in Auftrag gegebene Broetchentest. Dieser hatte ergeben, dass nur fuer ein Drittel der hannoverschen Broetchen, die morgens ueber die Tresen gehen, das Praedikat "Gut" oder "Sehr Gut" gilt. Rund 17 Prozent der getesteten Betriebe erhielten gar die Note "Mangelhaft". Nach Auswertung der Testergebnisse lag der Schluss nahe, dass dieses Ergebnis nicht direkt in Beziehung zum Koennen der hannoverschen Baecker steht. Vielmehr kommen die Baecker der besonderen Vorliebe der Hannoveraner Konsumenten entgegen, locker zubeissen zu koennen. Bislang jedoch nicht immer mit den richtigen Mitteln, wie der Broetchentest zeigte: Bei normalem Rezept wird die Backzeit einfach nur reduziert. "So bleiben die Broetchen zwar hell und weich, doch leidet der Geschmack", sagt Seiffert. Um den nun - unter Beruecksichtigung der hannoverschen Kundenwuensche - in den Griff zu bekommen, haben die IsernHaeger Spezialisten das Hannover-Broetchen entwickelt. Weitere Informationen sowie Ansprechpartner zum Thema finden Sie auf der IsernHaeger-Website unter
Info: http://www.isernhaeger.de

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02. Trend zu mehr Sortenvielfalt
Zuerich. (22.03.) Ebenso wie Hans und Lieschen Mueller, deutsche Durchschnittsbuerger, lieben deren Namensvettern und -basen aus der Schweiz eine grosse Brotauswahl. Dies hat eine aktuelle Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Demoscope im Auftrag der Schweizerischen Brotinformation ergeben. Einen vermeintlichen Graben zwischen den franzoesisch-, italienisch- und deutschschweizerisch gepraegten Kantonen gebe es demnach nicht. Selbst Vollkornbrot stehe in allen Landesteilen gleich hoch im Kurs, ergab die Umfrage. Damit raeumt sie mit dem Klischee auf, dass jeder Landesteil seine typischen Brote habe. Nur noch eine Minderheit der einzelnen Landesteile kaufe die bislang als typisch erachteten Brotsorten, heisst es aus Zuerich. Auf die Frage nach dem zuletzt gekauften Brot antworteten 30 Prozent der Deutschschweizer mit Ruchbrot. Nur noch 15 Prozent der Westschweizer bevorzugten ein Parisette, und nur 18 Prozent der Tessiner kauften ein Weissbrot. Jeder zehnte Schweizer kaufte zuletzt ein Vollkornbrot. Auffaellig sei der Trend zu einer zunehmenden Vielfalt: Mehr als zwanzig Sorten wurden in der Umfrage als zuletzt gekauftes Brot genannt. Derzeit seien vor allem Laugenbrote gefragt, heisst es aus Zuerich. (sda / eb)

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03. Positives Image von Getreide, Mehl und Brot
Bonn. (21.03.) Die Getreidemuehlen in Deutschland konnten im Kalenderjahr 2000 ihre Vermahlung mit 7,3 Millionen Tonnen stabil halten, an die positive Entwicklung der letzen Jahre jedoch nicht anknuepfen, berichtet der Verband deutscher Muehlen (VDM) aus Bonn. Auf Weichweizen entfielen dabei 6,366 Millionen Tonnen, auf Roggen 932.000 Tonnen. Diese Entwicklung sei allein auf eine sinkende Exportvermahlung zurueckzufuehren, die nun bei 729.000 Tonnen liege, waehrend die Inlandvermahlung mit 6,57 Millionen Tonnen um fast 30.000 Tonnen zugenommen habe. Der langjaehrige Trend einer zunehmenden Weichweizenvermahlung und ruecklaeufigen Roggenvermahlung habe sich auch 2000 fortgesetzt. Mit Ausnahme von Mecklenburg-Vorpommern haben alle neuen Bundeslaender ihre Getreideverarbeitung steigern koennen, waehrend dies in Westdeutschland nur in Baden-Wuerttemberg und Bayern moeglich gewesen sei. Die deutschen Getreidemuehlen profitieren damit weiterhin vom positiven Image, das Getreide, Mehl und Brot bei Ernaehrungswissenschaftlern, Medizinern und Verbrauchern geniesst, freut sich der VDM. Die Wissenschaft, zuletzt im aktuellen Ernaehrungsbericht der Bundesregierung, fordert seit langem einen staerkeren Verzehr dieser gesunden, ballaststoffreichen und unbelasteten Lebensmittel. (vdm)
Info: http://www.muehlen.org

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04. Tipps und Trends in Sachen Baeckersnack
Stuttgart. (20.03.) Kaum ein Arbeitsbereich in der modernen Baeckerei lebt so sehr von staendig neuen Ideen sowie Kreativitaet bei Herstellung und Praesentation, wie der Baeckersnack. So wird die Stuttgarter Suedback vom 21. bis zum 25. April auch eine Innovationsboerse zum Thema Snacks sein. Nach belegten Broetchen und Bagels ruecken nun Wraps in den Mittelpunkt. "Wrap" kommt aus dem Englischen "to wrap" und bedeutet schlicht "einwickeln". Einfache Herstellung, geringe Materialkosten und ein hoher Genuss fuer Kunden sollen diese neue Produktgruppe kennzeichnen. Hier und da war sie auf der Internorga bereits zu sehen. Wer also bereits eingewickelte Produkte in seinem Sortiment fuehrt, der wird auf der Suedback eine Fuelle neuer Ideen von vegetarisch ueber fischgefuellt bis hin zu fleischbetont finden. Neben Herstellung und Rohstoffkunde erhalten Messebesucher selbstverstaendlich auch Hilfestellungen fuer die Kalkulation solcher Produkte, die zahlreiche Produzenten auf der Suedback praesentieren. (eb)

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05. Sortiments-Vielfalt statt Euro-Brot
Bonn. (18.03.) Europaweit stellen die Muehlen ein vielfaeltiges, regional sehr differenziertes  Mehlsortiment her, das sich gezielt an den Anforderungen der Backbetriebe fuer ihre laenderspezifischen Brot- und Broetchenspezialitaeten orientiert. Ein "Euro-Mehl" oder gar ein "Euro-Brot" sei aufgrund der unterschiedlichen Konsumgewohnheiten gar nicht zu erwarten, sagte Juergen Plange, Vorsitzender des Komitees fuer Ernaehrungs- und Verbraucherfragen der EU-Muehlenwirtschaft, jetzt in Bonn. Im Gegenteil zeige die Entwicklung europaweit einen Trend zu groesserer Sortenvielfalt. Mit ueber 300 Brotsorten habe die deutsche Angebotsvielfalt eine Art Vorbildfunktion fuer die Sortimentsentwicklung in den Nachbarlaendern. Als wichtigsten Grund fuer die weltweit unuebertroffene Brotvielfalt nannte Plange die Moeglichkeit der deutschen Baecker, in der Kombination aus Roggen und Weizen vielfaeltige und geschmacklich interessante Sorten zu backen, wofuer die Muehlen qualitativ hochwertige Mahlerzeugnisse "nach Mass" lieferten. Die Sortenvielfalt in Deutschland hat dazu gefuehrt, dass die Bundesbuerger EU-weit die fleissigsten Brotesser sind: Mit einem statistischen Pro-Kopf-Verbrauch von 84 Kilogramm Brot und Broetchen pro Jahr liegen die Deutschen in der EU mit Abstand an der Spitze, gefolgt von den skandinavischen Laendern mit jeweils rund 75 kg. Der Durchschnitts-Europaeer verzehre demnach rund 67 Kilo Brot und Broetchen pro Jahr. Das Schlusslicht der Brotstatistik der Europaeischen Union ist Grossbritannien, wo im Jahr nur 47 Kilo Brot pro Kopf gegessen werden. (gmf)

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06. Deutschland und Frankreich wichtigste Muehlenlaender
Berlin. (18.03.) 35 Millionen Tonnen Brotgetreide im Wert von rund 5 Milliarden Euro haben die 3.000 Muehlen der Europaeischen Union im Jahr 2000 zu Mehl, Griess und Schrot vermahlen, berichtete die Europaeische Muehlenvereinigung jetzt in Berlin. Die wirtschaftlich bedeutendsten Produktionslaender sind demnach Deutschland und Frankreich, wo im letzten Jahr jeweils ueber fuenf Millionen Tonnen Mahlerzeugnisse aus Weizen und Roggen hergestellt wurden. Beim Roggen sind die deutschen Muehlen fuehrend, etwa zwei Drittel des gesamten EU-Brotroggens wurde in Deutschland zu Roggenmehlen und Vollkornschroten vermahlen. Wichtigste Exportlaender fuer Weizenmehl sind Frankreich und die Benelux-Staaten, die rund ein Drittel ihrer Mehlproduktion ausfuehren - mit allerdings in den letzten drei Jahren ruecklaeufiger Tendenz. Bei den deutschen Muehlen lag der Exportanteil zuletzt bei neun Prozent. Mehlimporte aus Drittlaendern in die EU spielen fast keine Rolle, da die europaeischen Muehlen kostenguenstig produzieren und auch die EU-Getreidepreise zunehmend am Weltmarkt-Niveau orientiert sind. Die europaeische Gesamtvermahlung von Getreide fuer die Brotherstellung innerhalb der Gemeinschaft hat sich in den letzten zehn Jahren kaum veraendert: Leichte Zuwaechse gab es im deutschsprachigen Raum und in Nordeuropa. (zdh)

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07. Neue Runde im Streit um Hamburger-Rabatt
Koeln. (17.03.) Der Innenstadtbaecker und Steh-Café-Betreiber Guido Hoelscher hatte im November per einstweiliger Verfuegung dafuer gesorgt, dass die Stadt Koeln ihre Parkscheine aus dem Verkehr ziehen musste, mit denen Passanten bei der Fastfood-Kette McDonalds einen Rabatt bekamen (der WebBaecker berichtete). Nun soll die Hamburger-Braterei selbst zur Kasse gebeten werden. Wegen erlittener Umsatzeinbussen will Hoelscher 10.000 Mark Schadensersatz. Doch bei der ersten Anhoerung vor Gericht zeigte sich jetzt, dass Hoelscher und seine Anwaelte beim neuen Streit um den Hamburger-Rabatt schlechte Karten haben, berichtet die Lokalpresse. Die Ursache der Umsatzeinbusse durch die Rabattaktion sei nicht schluessig vorgetragen worden, sagte die Amtsrichterin. Der Beweis, dass die Parkscheine potenzielle Kunden des Stehcafés zur Konkurrenz gelockt haetten, sei kaum zu erbringen. Das endgueltige Urteil ist nun fuer den 5. April geplant. (eb)

11. 630-Mark-Jobs legen ueberraschend zu
Hamburg. (23.03.) Entgegen allen Unkenrufen aus der Wirtschaft arbeiten seit der Einfuehrung der neuen Regelung immer mehr Menschen auf 630-Mark-Basis. So registrierten am 1. Februar die gesetzlichen Krankenkassen nach Informationen der Tageszeitung "Die Welt" 3,715 Millionen geringfuegig Beschaeftigte, die ansonsten keiner anderen entlohnten Arbeit nachgingen. Sie brachten den Krankenkassen im vergangenen Jahr 2,3 Milliarden Mark ein. Die Rentenkassen meldeten rund vier Millionen dieser Billigjobs und nahmen dadurch im Jahr 2000 rund 2,9 Milliarden Mark ein. Den Einnahmen von insgesamt 5,2 Milliarden Mark stehen nach Schaetzungen der Bundesregierung Steuerausfaelle von 2,11 Milliarden Mark gegenueber. Vor Einfuehrung der umstrittenen Neuregelung fuer die Einkommen bis zu 630 Mark pro Monat gab es vor allem von den Arbeitgebern und von der Opposition heftige Kritik. Im Mittelpunkt stand dabei vor allem der erwartete buerokratische Aufwand fuer die Abfuehrung der Beitraege an einzelne Krankenkassen und fuer zahlreiche Bescheinigungen, die der Billigjobber vom Finanzamt einzuholen hat. Die Experten von der Bundesvereinigung der Deutschen Arbeitgeberverbaende (BDA) und des Deutschen Industrie- und Handelstages (DIHT) zeigten sich verbluefft auf die neuen Zahlen und gestanden gegenueber der "Welt" Fehleinschaetzungen ein. Die Arbeitgeber haetten wider Erwarten doppelt so viele ausschliessliche Billigjobs zur Verfuegung gestellt wie erwartet. (eb)

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12. Kaffeepreise fallen weiter
Hamburg. (23.03.) Die Kaffee-Preise sinken immer weiter. Der Deutsche Kaffee-Verband, Hamburg, rechnete jetzt vor, dass eine 500-Gramm-Packung Roestkaffee im Jahr 2000 durchschnittlich 6,70 (Vorjahr: 6,97) Mark gekostet hat. Das niedrige Preisniveau wirke negativ fuer die Kaffee-Erzeuger "mit einer kostenintensiven Qualitaetsproduktion aus". Langfristig sei dadurch die "Versorgung mit hochwertigen Kaffees, wie sie der deutsche Markt verlangt", gefaehrdet. Entsprechend ist der Umsatz der Kaffee-Industrie um 3,9 Prozent auf 7,7 Milliarden Mark zurueckgegangen. Der Pro-Kopf-Verbrauch ist dagegen gleich geblieben: durchschnittlich 6,7 Kilogramm Rohkaffee. Allerdings werden loesliche Kaffeespezialitaeten immer beliebter. So stieg der Absatz von 13630 Tonnen im Jahr 1999 auf 14160 Tonnen im Jahr 2000. (eb)
Info: http://www.kaffeeverband.de

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13. Kleie entfernt giftige Abwasserstoffe
Stuttgart. (22.03.) Getreide, Mehl und Brot haben in ihrer naturbelassenen Form ein solides wie gutes Image. Bei der Vermahlung von Getreide faellt Kleie an, und die laesst sich neuerdings nicht nur ans Vieh verfuettern oder als Ballaststoff in Brot und Muesli nutzen, sondern kann ebenso giftige Industrieabwaesser reinigen. Wie das Fraunhofer-Institut fuer Grenzflaechen und Bioverfahrenstechnik (IGB) in Stuttgart mitteilte, sei es nun moeglich, Zink, Chrom und Schwermetalle mit Hilfe von Kleie aus dem Wasser herauszufiltern. Bisher seien die Substanzen meist mit Ionenaustauschern gebunden worden, die aus Kunstharzen bestehen. Von diesen Harzkuegelchen liessen sich die Metallionen anschliessend mit Saeure abloesen. Die Metalle wuerden wiederverwendet, und der Ionenaustauscher koenne erneut genutzt werden. Doch statt Harz aus Erdoel gebe es nun nachwachsenden Ersatz vom Kornfeld: Reststoffe, die beim Vermahlen von Weizen anfallen, wuerden in einem neuen Verfahren mit Phosphat-Molekuelen verknuepft. Das Resultat sei ein so genannter Bioadsorber. An seinen Phosphat-Molekuelen lagerten sich die giftigen Metallionen an. Die Metalle koennten zurueckgewonnen werden. Der Kleie-Adsorber liesse sich anschliessend regenerieren wie sein Pendant aus Erdoel. Der Bioadsorber werde bereits industriell eingesetzt, um Galvanik-Abwaesser zu reinigen, heisst es aus Stuttgart. Bei dieser elektrochemischen Oberflaechenbehandlung etwa von Autoteilen, Schmuck oder Haushaltsgeraeten fielen neben giftigen Cyaniden, die ausgefiltert werden muessten, wiederverwertbare Metalle wie Chrom, Kupfer oder Silber an. Ausserdem gebe es Pilotanlagen fuer die Reinigung von Sickerwaessern aus Muelldeponien und fuer das Herausfiltern organischer Schadstoffe aus Fluessigkeiten. (dpa/fwt/eb)

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14. Finanzamt lud zum Datenklau
Berlin. (22.03.) Die Finanzverwaltungen reagierten schnell: Nachdem die Stiftung Warentest Sicherheitsmaengel bei der Online-Filiale des Fiskus aufgedeckt hatte, schalteten die Behoerden ihre Rechner ab. "Wir arbeiten intensiv an einigen Verbesserungen", verkuendet der Server jetzt nur noch. Bislang konnte man dort seine ELektronische STeuerERklaerung, kurz: Elster, online abgeben (siehe WebBaecker 08/01, Meldung 27). Doch das System wartete mit "unglaublichen" Sicherheitsluecken auf, wie die Stiftung sagt. Datendiebe haetten es sehr leicht gehabt, Steuererklaerungen im Internet abzufangen, auszuwerten und nach Belieben zu manipulieren.
Kein Schutz durch Verschluesselung: An sich waren die eigentlichen Steuerdaten so sicher verschluesselt, wie sich das gehoert. Das allerdings nuetzte gar nichts, weil Elster an anderer Stelle einen ganz schwachen Punkt hatte: Beim Download und beim automatischen Update konnte sich der surfende Steuerzahler nie sicher sein, ob er wirklich die amtlichen Programme bekam. Hacker konnten naemlich den Steuer-Server imitieren, die Surfer dorthin umleiten und sie von dort mit ihrer eigenen manipulierten Elster-Version versorgen.
Steuerdaten zur freien Verfuegung: Die heiklen Steuerdaten anschliessend zu entschluesseln, ist dann kein Problem mehr. Wo eine mit gehackter Software abgeschickte Steuererklaerung landet und was damit geschieht, bleibt der Fantasie des Hackers ueberlassen. Der brave Steuerzahler bemerkt von alldem nichts.
Im Notfall hilft Einspruch: Wenn das elektronische Finanzamt mit von Hackern frisierten Daten einen falschen Steuerbescheid erlaesst, kann der Betroffene Einspruch einlegen. Der Bescheid wird dann korrigiert. (wt)

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15. Versicherungsschutz von Fahrgemeinschaften
Mannheim. (20.03.) Bei Fahrgemeinschaften auf dem Weg von und zur Arbeit stehen alle Fahrzeuginsassen unter dem Schutz der gesetzlichen Unfallversicherung. Dabei spiele es keine Rolle, ob es eine regelmaessige Fahrgemeinschaft ist oder alle Mitfahrer im selben Betrieb arbeiten, berichtet die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststaetten aus Mannheim. Der Versicherungsschutz bestehe auch auf Umwegen, wenn Mitfahrer abgeholt oder nach der Arbeit wieder nach Hause gebracht wuerden. Fahrtunterbrechungen bis zu zwei Stunden sind ebenfalls erlaubt. Die Leistungen der Berufsgenossenschaften sind auf Personenschaeden begrenzt. Sie reichen im Versicherungsfall von der Heilbehandlung durch Fachaerzte ueber Rehabilitationsmassnahmen bis hin zur Verletzten- und Hinterbliebenenrente. Weitere Informationen erhalten Sie bei Birgit Loewer-Hirsch unter
Info: mailto:birgit_loewer-hirsch@bgn.de

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16. Wird die Euro-Umstellung unterschaetzt?
Kronau. (20.03.) Der Bereich "Fit fuer den Euro?" auf der Goecom-Homepage stellten wir Ihnen bereits im WebBaecker 03/01 vor. Diese Woche fuegen wir einen interessanten Surftipp hinzu, den Sie einige Meldungen weiter unten unter "Eine Waehrung fuer Europa" pruefen koennen. So duerfte es kaum einen Aspekt der Euro-Umstellung geben, der mit unseren Tipps nicht bedacht ist. Aktuell zeigt die Praxis jedoch, dass die Vorbereitungen zur Umstellung auf den Euro in den Betrieben eher schleppend verlaufen, die rechtzeitige Neukalkulation von Preisen unterschaetzt wird - und darin sind sich die Experten aus Handwerk und Technik einig. Aus diesem Grund steht die Neukalkulation saemtlicher Produktpreise sowie die Neuauszeichnung der Verkaufsartikel auf der Suedback bei Goecom im Vordergrund. Schliesslich ist das Systemhaus aus Kronau Hersteller der Baeckereisoftware Marvin, die bereits alle Kriterien der offiziellen Kursumrechnung sowie des Etikettendrucks fuer die Zeit vor, waehrend und nach der Umstellung auf den Euro erfuellt. "Um den Ueberblick bei der Euroumstellung zu behalten, muss das Baeckerhandwerk seine Kalkulationen rechtzeitig vornehmen", warnt Goecom-Geschaeftsfuehrer Bernd Ratzel. "Dafuer bietet Marvin umfangreiche statistische Hilfestellungen." Ausserdem werden auf der Suedback in Stuttgart die vollgrafische Version von Marvin gezeigt sowie die umfassenden Moeglichkeiten des E-Commerce, vom preisguenstigen Einsteiger-Paket bis hin zur B2B-Profi-Loesung.
Info: http://www.goecom.de/Service/Euro/euro.html

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17. Leserbrief: Zum Nutzen der Mitgliedsbetriebe
Hamburg. (19.03.) Kaum hatte der WebBaecker in einem Artikel vom 15. Maerz etwas provokativ gefragt: "BGN - zur falschen Zeit am falschen Ort?", erreichte uns umgehend ein Leserbrief der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststaetten aus Mannheim, der die Hintergruende dazu erlaeutert, weshalb die BGN als Aussteller nicht auf der Internorga vertreten war. Lesen Sie den Beitrag "Zum Nutzen der Mitgliedsbetriebe" unter
Info: http://www.webbaecker.de/r_allgemeines/0301bgn.htm