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Berlin. (02.09. / zv) Das weltweite Getreideangebot für die Herstellung von Futter- und Nahrungsmitteln wird zunehmend knapper. Speziell der subventionierte Anbau schnell nachwachsender Energiepflanzen für Agrokraftstoffe sorgt für Diskussionsstoff. Dazu kommt die steigende Nachfrage durch die wachsende Erdbevölkerung und neue Märkte wie China, in denen sich Brot als Grundnahrungsmittel gerade erst durchsetzt. Die Konsequenzen sind unter anderem zunehmende Spekulationen mit Rohstoffen an der Börse.
Vor diesem Hintergrund sind die Entwicklungen im Deutschen Bäckerhandwerk durchaus erfreulich: «Bis jetzt ist 2011 ein ruhiges Jahr - normaler Konsum, stabile Umsätze. Wir haben unser Niveau gegenüber dem Vorjahr gehalten. Dazu kommt, dass unser Organisationsgrad mit 68 Prozent im Handwerk außergewöhnlich gut ist», sagte Peter Becker, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV), anlässlich der Jahrespressekonferenz in Berlin. Konkret stellt sich die Lage wie folgt dar:
Bäckerhandwerk in Deutschland: Strukturzahlen 2005 bis 2010
| | Einheit | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 |
| Betriebe | Anzahl | 16.741 | 16.280 | 15.781 | 15.337 | 14.993 | 14.594 |
| Beschäftigte (1) | Anzahl | 274.000 | 275.700 | 283.900 | 287.800 | 292.500 | 293.300 |
| davon Azubis | Anzahl | 34.753 | 36.209 | 36.871 | 36.241 | 35.257 | 32.928 |
| Gesamtumsatz (2) | Milliarden EUR | 11,89 | 11,88 | 12,34 | 12,88 | 12,87 | 12,93 |
| Ø Mitarbeiter/Betrieb | Anzahl | 16,4 | 16,9 | 18,0 | 18,8 | 19,5 | 20,1 |
| Ø Umsatz p.A./Betrieb | 1.000 EUR | 710 | 730 | 782 | 840 | 858 | 886 |
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks 2011
(1): jeweils zum 31. Dezember in der Handwerksrolle / (2): Ohne Mehrwertsteuer
Die Beschäftigtenzahlen im Deutschen Bäckerhandwerk stiegen im vergangenen Jahr auf 293.000 Mitarbeiter, die Zahl der Lehrlinge sank um über sechs Prozent auf 33.000. Beim Lehrlings-Minus macht sich mittlerweile verstärkt der demographische Wandel bemerkbar, dem das Bäckerhandwerk durch innovative Nachwuchswerbung begegnet. Leider hat sich auch die Zahl der backenden Betriebe 2010 erneut leicht reduziert. 565 Betrieben, die neu in die Handwerksrolle eingetragen wurden, standen 964 Löschungen gegenüber - eine Abnahme um 2,7 Prozent auf 14.594.
Auf dem Brotmarkt gab es anteilsmäßig kaum Veränderungen: Nach wir vor entfällt je ein Drittel des Absatzes auf Bäckereien, Discounter und den Lebensmittelhandel. Allerdings erwirtschaften die Bäckereien die Hälfte des Marktumsatzes. Bewegung gab es hingegen im Brötchensegment: Hier konnten besonders die Discounter zulegen und ihren Marktanteil auf mehr als ein Drittel ausbauen - zu Lasten der Bäckereien. Die Marktanteile bei Feinen Backwaren blieben gewohnt stabil.
Im Rahmen des beschlossenen Atomausstiegs bis 2022 soll der Anteil erneuerbarer Energien in diesem Zeitraum auf 35 Prozent steigen. Damit kommen zusätzliche Kosten auf energieintensive Branchen wie das Bäckerhandwerk zu, die sich nur schwer intern auffangen lassen und vermutlich an den Verbraucher weitergegeben werden.
«Kostensteigerungen schränken die Wettbewerbsfähigkeit der kleinen und mittelständischen Handwerksbetriebe gegenüber der Industrie unweigerlich ein. Vor dem Hintergrund der weltweit steigenden Nachfrage nach Lebensmitteln und Flächenkonkurrenz von Energiepflanzen und Pflanzen zum Anbau von Nahrungsmitteln kommen zahlreiche Herausforderungen auf das Bäckerhandwerk zu», prognostiziert ZV-Hauptgeschäftsführer RA Amin Werner.
Marktanteile nach Einkaufstätten für Brot in Prozent
| Einkaufstätte | Marktanteil in Euro | Marktanteil in Kilogramm |
| Lebensmittel-Einzelhandel | 18,01% | 19,68% |
| Discounter | 22,26% | 34,26% |
| Bäckerei inklusive Vorkassenzone | 48,41% | 35,67% |
| Backstationen | 07,23% | 07,52% |
| Bio | 00,84% | 00,42% |
| Sonstige | 03,26% | 02,46% |
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks 2011
nach Angaben des GfK ConsumerScans
Brotverbrauch in Deutschland geht zurück
Auch für 2010 hat die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) Marktdaten für den Brotmarkt ermittelt. Die privaten Haushalte kauften demnach rund 1.617 tausend Tonnen Brot. Dies entspricht einer Abnahme von 3,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr, schreibt der Zentralverband in seinem Geschäftsbericht 2010/2011. Der erneute Rückgang des Brotverkaufs lässt sich zum Teil mit den 2010 vorgenommenen Preiserhöhungen erklären. Auch die demografische Entwicklung in Deutschland spielt eine Rolle. Nimmt die Zahl der Konsumenten ab, sinkt auch die abgesetzte Menge. Die Käuferreichweite für Brot lag bei 99,2 Prozent. Das heißt, von 1.000 Haushalten in Deutschland kauften 922 in 2010 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist seit Jahren stabil. Die Haushaltspanel-Hochrechnung geht von 39,44 Millionen Haushalten in Deutschland aus, so dass die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt in 2010 bei 41,3 Kilogramm lag (2009: 42,9 Kilo). Durchschnittlich fanden pro Kopf und Jahr 39,2 Einkaufe statt (2009: 40,6), bei denen jeweils rund 1,05 Brot gekauft wurden.
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