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Hannover. (21.06. / hms) Die Bäckereien klagen über die harte Konkurrenz des Lebensmittel-Einzelhandels (LEH). Backstationen bei Aldi, Lidl + Co. sorgen für Umsatzeinbrüche, die Mieten für die Vorkassenzonen der Supermärkte minimieren die Renditen, das «Erneuerbare-Energien-Gesetz» (EEG) lässt die Energiekosten explodieren. Und doch nehmen die Teilnehmer vom Verbandstag des Bäckerinnungs-Verbandes Niedersachsen / Bremen (BIV) 2013 die Botschaft aus Stade mit in ihre Betriebe: Das Bäckerhandwerk muss sich keine ernsthaften Sorgen machen. Wie passt das zusammen?
Aufklärung über positive Trends und Zukunftschancen gaben die Auswertung des jüngsten Betriebsvergleichs, den der BIV jährlich exklusiv für seine Mitgliedsbetriebe erstellt, und der Vortrag des Ladenbauers und Branchenexperten Rainer Korte. Der Spross einer Lebensmittelhändler- Familie, der später über den Ladenbau das Bäckerhandwerk kennenlernte, verdeutlichte den Zuhörern beim Thema «Lebensmitteleinzelhandel - Partner und Wettbewerb», was die einzige Profession des LEH ist: der Verkauf.
«Backen können Discounter und Supermärkte nicht», sagt Korte. «Und endlich sehen es auch immer mehr von ihnen ein». Mit dieser Bemerkung zielte er auf die Edeka Hannover-Minden, die ihre mehr als 900 Bäckereifilialen abstoßen will. Auch die Rewe-Gruppe habe sich aus dem Bäckerei- Geschäft zurückgezogen und gehe wieder mit fairen Konditionen auf Handwerksbäcker zu, um ihre Vorkassenzonen neu zu besetzen, berichtete Korte. Dennoch steht für ihn auch fest, dass niemand den LEH davon abbringen werde, mit dem Duft frischer Backwaren auf Kundenfang zu gehen. Korte zitierte Erkenntnisse von Aldi und Lidl, wonach das die Kundenfrequenz in den Märkten von 1,4 auf 2,1 Besuche pro Woche steigere. Sein Fazit: «Nur dafür machen die Discounter in Backwaren». Der Umsatz mit Brot und Brötchen interessiere nur marginal, weswegen sie auch jeden Preiskampf mitgingen.
Das Bäckerhandwerk könne sich daher auch nicht über den Preis, sondern nur mit seinen Qualitätsprodukten im Wettbewerb zu den Supermarktketten sicher behaupten. Dazu gehöre allerdings neben guten Produkten auch ein besseres Image. Viel komme es dafür auf das Verkaufspersonal an. «Die persönliche Kundenansprache muss am Tresen gepflegt werden, und die Bedienungen der Ladenbacköfen sollten genau wissen, was sie zu tun haben».
Die Qualifikation der Bäckereifachverkäuferinnen war auch wiederkehrendes Thema in den Ausführungen rund um die Analyse des Betriebsvergleichs. Die Auswertungen, die der Betriebsberater des BIV, Mathias Götting, zusammen mit Steuerberatern präsentierte, die Bäckereien in den vier Regionen des Verbandsgebietes betreuen, kamen mehrfach zu dem Ergebnis, dass gut ausgebildetes Personal deutliche Umsatzsteigerungen erzielen könne. Wer beispielsweise sein Unternehmenswachstum durch neue Filialen steigern wolle, müsse schon früh die Personalplanung einbeziehen. Gerade neue Geschäfte in Lagen, in denen der Bäcker bisher nicht präsent war, könnten das Vertrauen der Kunden durch gut geschulte, kommunikationsstarke Verkäuferinnen festigen. Unternehmenswachstum entstehe jedoch nicht nur aus neuen Filialen, sondern auch durch die Renovierung von in die Jahre gekommenen Geschäften. Viele aufgefrischte Standorte, zum Beispiel mit einer modernen Ladeneinrichtung, hätten Umsatzzuwächse im zweistelligen Bereich generiert. Ebenso entstünden aus der Straffung der Produktpalette Umsatzpotentiale, zumal wenn sie entsprechend ihrer Kostendeckungsbeiträge in A-, B- und C-Warengruppen kategorisiert werden. Wer zusätzlich eine strickte Retourenkontrolle einführe, könne auch seinen Rohstoffeinsatz spürbar reduzieren.
Die Umsatzzuwächse des vergangenen Jahres von im Schnitt sechs Prozent ergaben sich im Wesentlichen durch Preisanpassungen. Da derzeit jedoch die Tendenz zunehme, dass der LEH die Backwarenpreise senke, ließen sich weitere Preisanhebungen von Handwerksbäckern im Bereich Brot/Brötchen nur schwer begründen. Alternativ könnten die Preise im Genussbereich marktgerecht angepasst werden, also für Kuchen, Snacks und Getränke. In jedem Fall seien Handwerksbäcker gut beraten, wenn sie vier «Qualitätsanker» stets im Auge behielten: die Backwarenqualität, die Qualifikation des Verkaufspersonals, das Ambiente der Einrichtung, die heutzutage nicht mehr ohne Sitzplätze für den gemütlichen Vor-Ort-Verzehr auskomme, und die Qualität der Geschäftslage, die sich unter anderem an der ausreichenden Zahl der Parkplätze bemesse.
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