DAS WAREN DIE THEMEN IM WEBBÄCKER NEWSLETTER FÜR DIE 40. KALENDERWOCHE 2004:


BRANCHE:
01. Prebake: «ist im LEH noch längst nicht ausgeschöpft»
02. Konditoren: Bundesfachschule vor dem Aus
03. Krispy Kreme: auf dem Weg aus der Krise
04. Ankerbrot: lässt «Brösel» hinter sich

TERMINE:
05. Fachmesse: InterKondiCa + IceCream 2005 abgesagt

THEMA DER WOCHE 1: ZV-Jahrestagung 2004
06. Delegiertentag: ein kurzer Überblick
07. Peter Becker: «2003/2004 mit Höhen und Tiefen»
08. Delegierte ernennen MdB zum Ehrenmitglied

THEMA DER WOCHE 2: InterCool 2004
09. Fazit: «sehr gut verlaufen»
10. Fotostrecke: Impressionen Halle 6
11. Messeschnipsel: für Sie zusammengetragen

PERSONALIEN:
12. Verdienstkreuz am Bande für Wilfried Rudolph

BUCH- / SURFTIPPS:
13. Neue Schriftenreihe: «Perfekte Brotqualität»
14. Bayern: großes Engagement für «Butterbrot-Tag»
15. Biobrot: im deutschen LEH kaum vertreten

REZEPT DER WOCHE:
16. Quiche Lorraine
BRANCHE


01. Prebake: «ist im LEH noch längst nicht ausgeschöpft»
Schenefeld. (01.10. / hb) Backstationen nach dem Prebake-Konzept haben erst seit 1996 das Frischeangebot des Lebensmittelhandels komplettiert. Seitdem jedoch kennzeichnen sie den Trend im Backwarengeschäft. Die Harry-Brot GmbH aus Schenefeld bei Hamburg ist von Anfang an dabei. Aktuelle Schätzungen gehen von 10.000 Backstationen im deutschen LEH aus. Harry beliefert davon derzeit 4.500 Outlets. Das Prebake-Sortiment wurde so zu einer wichtigen Säule des Unternehmensumsatzes. Insgesamt erzielte Harry damit in 2003 rund 410 Millionen Euro (2002: 385 Millionen Euro). Für 2004 prognostiziert Harry einen Umsatz von 455 Millionen Euro, denn: Brot und Brötchen werden überwiegend mehrmals wöchentlich gekauft. Deutlich erkennbar für Harry ist, dass sich diese Käufe zunehmend in den Lebensmittelhandel verlagern. Der Verbraucher erkenne seine Vorteile: Selbstbedienung, vernünftige Preise und ein Schnelldreher-Sortiment mit regionalen Spezialitäten, heißt es aus Schenefeld. An erster Stelle entscheidend für Verbraucher ist die Qualität. Die Frage, ob Brot und Brötchen aus der Handwerks- oder Großbäckerei kommen, spielt nach Harry-Maßstäben so gut wie keine Rolle mehr. Fazit: Das Potenzial der Prebake-Stationen ist noch nicht ausgeschöpft, weil der LEH heute schätzungsweise mit «nur» 55 Prozent am Brotgeschäft beteiligt ist. Im Vergleich etwa zu Frischfleisch oder Frischgemüse ist dieser Anteil noch ausbaufähig. Die Akzeptanz der Prebake-Stationen wird weiter steigen. Zumindest bei jedem Lebensmitteleinkauf sollten Brot und Brötchen aus dem LEH mitgenommen werden, wünschen sich die Harry-Bäcker. «Wir können uns ein künftiges Verhältnis von 65:35 für die Prebake-Ware vorstellen», sagt Hans-Jochen Holthausen, Geschäftsführender Gesellschafter der Harry-Brot GmbH, mit Blick auf die gerade beendete InterCool 2004. Seit 1999 produziert Harry in Osterweddingen bei Magdeburg halbgebackene TK-Backwaren. Ende 2001 wurde das Werk noch einmal um mehr als die doppelte Kapazität erweitert und für weitere Produktvarianten ausgestattet. Heute backt Harry dort ein umfangreiches Sortiment von TK-Brötchen und -Baguettes. Die modernen und leistungsfähigen Anlagen ermöglichen nach Holthausens Angaben die hohen Ansprüche an eine gleich bleibende wie gute Produktqualität.
Info: http://www.harry-brot.de

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02. Konditoren: Bundesfachschule vor dem Aus
Braunschweig. (28.09. / hwk) Die Bundesfachschule (!) für das Konditorenhandwerk in Wolfenbüttel wird zum 31. Dezember geschlossen. Das hat der Vorstand der Handwerkskammer Braunschweig dieser Tage in seiner Sitzung in Braunschweig beschlossen. «Wir schreiben seit Jahren rote Zahlen im sechsstelligen Bereich», erklärt Hauptgeschäftsführer Otto Schlieckmann. Ursache dafür sei die rückläufige Zahl an Konditoren und damit auch an Kursteilnehmern bei gleichzeitig steigender Zahl der Schulungsstätten. So besuchten Anfang der 90er Jahre noch rund hundert Teilnehmer pro Jahr die Meisterkurse in Wolfenbüttel; in diesem Jahr seien es lediglich zehn. Auch die Zahl der Teilnehmer an Erwachsenen- und Lehrlingsschulungen sei in den letzten Jahren kontinuierlich gesunken, obwohl sich die Schule bemüht habe, durch zusätzliche Angebote dieser Entwicklung entgegenzuwirken. «Angesichts dieser Zahlen können wir die Schule nicht länger halten, was wir sehr bedauern», sagt Schieckmann. Der Lehrgangsbetrieb werde daher zum 31. Dezember eingestellt. Endgültig geschlossen wird die Schule am 31. März 2005. Betroffen von der Schließung sind 17 Mitarbeiter/innen. Die Bundesfachschule für das Konditorenhandwerk wurde 1928 von Bernhard Lamprecht gegründet. Seit Mitte der 70er Jahre ist sie in der Trägerschaft der Handwerkskammer Braunschweig und des Deutschen Konditorenbunds.

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03. Krispy Kreme: auf dem Weg aus der Krise
Winston-Salem / NC. (27.09. / eb) «Doughnuts + Coffee since 1937» heißt es bei der Krispy Kreme Doughnut Corporation aus dem US-amerikanischen Winston-Salem, North Carolina. Auch in Kanada, Mexiko, Australien und dem Vereinigten Königreich ist die Franchisekette vertreten und produziert insgesamt rund 7,5 Millionen Doughnuts pro Tag. Zu «Amerikas heißester Marke» kürte das Magazin «Fortune» die Kringel-Bäcker noch vor gut einem Jahr. Krispy Kreme hatte zu diesem Zeitpunkt nicht einmal 300 Filialen, Konkurrent Dunkin' Donuts verkaufte in mehr als zehn Mal so vielen Zweigstellen. Doch Krispy Kreme hatte fanatische Kunden, die aus jeder Filialeröffnung ein rauschendes Fest machten. Und eine Aktie, deren Kurs sich in den drei Jahren nach ihrem Börsengang vervierfacht hatte. Dann wuchs den Doughnut-Bäckern der Erfolg über den Kopf und der Aktienkurs stürzte gewaltig ab. Nun steht Krispy Kreme nach Meinung von Branchenkennern vor dem Turnaround -- alles könnte gut werden. Lesen Sie «Krispy Kreme: auf dem Weg aus der Krise» (drei Seiten, 365 KB) unter
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/2004/0904KRISPYKREME.PDF

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04. Ankerbrot: lässt «Brösel» hinter sich
Wien. (25.09. / eb) Ankerbrot blickt optimistisch in die Zukunft und der Produktionsstandort Wien-Favoriten sei «unbestritten», erklärte Ankerbrot-Vorstand Peter Ostendorf anlässlich der Eröffnung der landesweit ersten Lehrlingsfiliale in Wien-Floridsdorf. Dort leiten Jugendliche das Geschäft in Eigenregie, um sich in Selbständigkeit zu üben. Bemerkenswert: Mit dem so genannten «Anker Junior Team» wird im österreichischen Handel erstmals die Führung einer Filiale komplett in Lehrlingshände gelegt. Zur Eröffnung kam selbst Wiens Vizebürgermeisterin Grete Laska. Ankerbrot beschäftigt heute insgesamt rund 1.700 Mitarbeiter/innen in der Produktion und den knapp 180 Filialen im Großraum Wien. Bis zu 20 neue Filialen sollen mittelfristig hinzukommen; davon noch vier in diesem Jahr. Umfangreiche Investitionen zwecks Modernisierung sollen zudem in Fuhrpark und Produktion fließen.
Info: http://www.ankerbrot.at
TERMINE

05. Fachmesse: InterKondiCa + IceCream 2005 abgesagt
München. (30.09. / ihm) Die für den 13. bis 16. März 2005 geplante Fachmesse InterKondiCa + IceCream wird es als eigenständige Veranstaltung nicht geben. Die Veranstaltung, als InterKondiCa 1973 gegründet und zuletzt als InterKondiCa + Gast 2003 in Wiesbaden durchgeführt, sollte unter neuem Namen erstmals in München stattfinden. Angesichts des hohen Kosten- und Konsolidierungsdrucks in der gesamten Konditorei- und Eisbranche haben die Vertreter des Deutschen Konditorenbunds und die Gesellschaft für Handwerksmessen jetzt beschlossen, die Planungen einzustellen. Statt der Internationalen Fachmesse für Patisserie, Confiserie und Glacerie soll nun ein Fachbereich für den Ausrüstungs- und Informationsbedarf der Konditoreibetriebe in den Sektor «Business» der Internationalen Handwerksmesse eingebracht werden. Die IHM findet vom 10. bis 16. März 2005 in München statt.
THEMA DER WOCHE 1: ZV-Jahrestagung 2004

06. Delegiertentag: ein kurzer Überblick
Bad Honnef. (zv) Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks lud vom 26. bis 28. September zur Jahrestagung nach Köln. Der erste Tag -- Sonntag -- war einem Begrüßungsabend des Rheinischen Bäckerhandwerks vorbehalten. Der Montags-Marathon beinhaltete: die Sitzung des Präsidiums, Sitzung des Vorstands, Mitgliederversammlungen der Bundesfachschule, des Entwicklungs- und Betreuungsinstituts, des Karl-Grüßer-Unterstützungsvereins, des Sparwerks der Deutschen Bäckerjugend und der Werbegemeinschaft. Vorträge und Diskussionen sowie eine Abendveranstaltung zum Auflockern rundeten den Tag ab. Der darauf folgende Dienstag war der Vorstellung des Programms «Brotmanufaktur» vorbehalten sowie der Mitgliederversammlung des Zentralverbands mit dem Bericht des Präsidenten sowie des Hauptgeschäftsführers. Eine kurze Zusammenfassung aus der Feder des Zentralverbands (208 KB) gibt es unter
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/2004/0904ZVJT02.PDF

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07. Peter Becker: «2003/2004 mit Höhen und Tiefen»
Köln. (eb) Berlin ist eine Stadt, die sich nicht durch Sein, sondern immer schon über ihr Werden definiert hat -- sagen die Berliner. So gesehen wird der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) dort gut aufgehoben sein, wenn er «demnächst» von Bad Honnef nach Berlin zieht. Dies war zwar nur eine Randnotiz während der ZV-Jahrestagung in Köln, doch stimmt sie hervorragend ein auf die Forderung von ZV-Präsident Peter Becker, nach der wir alle wieder lernen müssten zu kämpfen und uns zu ändern. «Kreisliga macht keinen Spaß, Champions League aber erfordert höchstes Engagement», sagte Becker während seines Berichts und fand damit die Überleitung von der Beschreibung allgemeiner Um- und Zustände hin zur branchenspezifischen Befindlichkeit: Herbe Umsatzverluste hat das Bäckerhandwerk 2003 hinnehmen müssen: 283.100 Mitarbeiter/innen erwirtschafteten 2003 in 17.500 Betrieben einen Umsatz von 11,85 Milliarden Euro. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum entspricht das einem Umsatzrückgang von neun Prozent (vgl. http://www.webbaecker.de/r_branche/2004/0904ZVJPK.PDF). Ein Ende des Negativtrends scheint sich nun abzuzeichnen. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum weist das 1. Halbjahr 2004 einen deutlich geringeren Umsatzverlust von minus 1,5 Prozent aus. Grund zur Entwarnung? Sicherlich nicht. Auch wenn der Bäcker-Präsident die Botschaft dezent unter «Allgemeines» platziert hatte, so war der Appell an alle backenden Betriebe doch unmissverständlich: «Kreisliga macht keinen Spaß, Champions League erfordert höchstes Engagement». Lesen Sie «ZV-Jahrestagung: 2003/2004 mit Höhen und Tiefen» (zwei Seiten, 197 KB) unter
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/2004/0904ZVJT01.PDF

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08. Delegierte ernennen MdB zum Ehrenmitglied
Köln. (eb) Während der Jahrestagung 2004 ernannten die Delegierten einstimmig Bäckermeister Ernst Hinsken (MdB) angesichts seines vielfältigen Engagements für das deutsche Bäckerhandwerk zum Ehrenmitglied des Zentralverbands. Hinsken: «In einem langen politischen Leben werden einem viele Ehrungen zuteil. Es ist jedoch nur einmal möglich, von seinem Berufsverband auf diese Weise geehrt zu werden».
THEMA DER WOCHE 2: InterCool 2004

09. Fazit: «sehr gut verlaufen»
Düsseldorf. (eb) Die Tiefkühlbranche rechnet bis Ende 2004 mit einem Umsatzwachstum von 3,8 Prozent auf insgesamt 9,27 Milliarden Euro, meldete das Deutsche Tiefkühlinstitut im Vorfeld der InterCool. Die internationale Fachmesse für Tiefkühlkost, Speiseeis und Kältetechnik fand vom 26. bis 29. September in Düsseldorf statt. Starke Nachfrage bestehe bei Tiefkühlbackwaren, die in diesem Jahr mit einem knapp zweistelligen Absatz- und Umsatzzuwachs rechnen dürften. Verbraucherwünsche träfen vor allem Brötchen, Torten, Croissants und Teiglinge. Wer sich zum Besuch der Fachmesse entschloss, konnte in der dortigen «Bäckerhalle» (6) viele neue Produktideen finden, die -- als Anregung -- für Handwerksbäcker sicherlich von Interesse wären. Schließlich sollte man seine Konkurrenz kennen und sich mit ihr auseinandersetzen. Mehr als 40 handwerklich und/oder industriell geprägte Backwarenproduzenten präsentierten ihre Erzeugnisse und Konzepte. InterCool, InterMopro, InterMeat: Über 31.000 Besucher aus dem Lebensmittelhandel, -handwerk und Großverbraucherbereich -- davon rund ein Viertel internationale Gäste aus insgesamt 40 Ländern -- zählte das Messetrio in diesem Jahr. Einhelliges Urteil: Positive Stimmung und fundierte Gespräche sorgten für ein gutes Ergebnis. Lesen Sie die Zusammenfassung «Fazit: sehr gut verlaufen» (zwei Seiten, 180 KB) unter
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/2004/0904INTERCOOL01.PDF

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10. Fotostrecke: Impressionen Halle 6
Düsseldorf. (eb) «InterCool», das war offen gestanden die Halle 6 auf dem Düsseldorfer Messegelände -- sieht man von der kleinen Halle 7a und einer Hälfte der ebenso kleinen Halle 7 einmal ab. Doch viel mehr brauchte es nicht, im großen Stil überwiegend Tk-Backwaren-Sortimente und -Konzepte zu präsentieren sowie anspruchsvolle Gesprächspartner aus dem gehobenen und mittleren Management zu treffen. Die hier vorgestellte Fotostrecke umfasst acht Abbildungen. Etwas größer, damit man auch was sieht. Analog dazu wiegt die PDF-Datei (fünf Seiten) etwas mehr: 531 KiloByte.
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/2004/0904INTERCOOL02.PDF

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11. Messeschnipsel: für Sie zusammengetragen
Düsseldorf. (eb) Um es vorwegzunehmen: Repräsentativ sind die hier gezeigten Beispiele natürlich nicht. Wer die üblichen Kataloge für Tk-Backwaren kennt weiß, dass es beinahe nichts mehr gibt, was es in der Tiefkühltruhe des Handels oder dem Tk-Lager des Fachgroßhandels nicht gäbe. Nehmen Sie die vorgestellten Ideen und Konzepte (vier Seiten, 375 KB) als Anregungen oder bloße Hinweise, aus denen sich eigene Innovationen ableiten ließen.
Info: http://www.webbaecker.de/r_branche/2004/0904INTERCOOL03.PDF
PERSONALIEN


12. Verdienstkreuz am Bande für Wilfried Rudolph
München. (29.09. / bmi) Für seine vorbildlichen Leistungen ist der ehemalige 1. Vorsitzende des Backmittelverbands Bonn / Wien (BVB), Wilfried Rudolph, mit dem Verdienstkreuz am Bande des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland geehrt worden. Rudolph, langjähriger Vorsitzender der Geschäftsleitung von Ulmer Spatz Diamalt, hatte als Vorsitzender des Backmittelverbands von 1992 bis zu seinem Ausscheiden im Mai diesen Jahres entscheidende Impulse für die Politik der Branche gesetzt. Über seinen eigenen Industriezweig hinaus hat sich Rudolph durch ehrenamtliches Engagement einen ausgezeichneten Ruf erworben, unter anderem als Vorstandsmitglied im Bundesverband der Deutschen Ernährungsindustrie e.V. (BVE) und als Vorstandsmitglied der Industrievereinigung Neu-Ulm. An den Feierlichkeiten im Münchener Justizpalast nahmen unter anderem Rudolphs Nachfolger im BVB-Amt, Bernd Dieckmann (Ireks GmbH), und Verbandsgeschäftsführer RA Amin Werner teil. Einen ausführlichen Bericht gibt es unter
Info: http://www.webbaecker.de/r_personalien/0904RUDOLPH.PDF
BUCH- / SURFTIPPS


13. Neue Schriftenreihe: «Perfekte Brotqualität»
Frankfurt / Main. (01.10. / dlg) Um Praktikern die größtmögliche Unterstützung bei der Erkennung und Vermeidung von Brotfehlern zu geben, ist jetzt eine neue, Schriftenreihe erschienen: «Perfekte Brotqualität -- Brotfehler erkennen und vermeiden». Das 70seitige DIN A4-Heft wurde gemeinsam von BIB -Ulmer Spatz, der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) und der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL) entwickelt. Es liefert vielfältige, fachliche Informationen zu Qualitätsmängeln bei Brot, die nach DLG-Angaben sehr anschaulich in Wort und Bild dargestellt sind. Zusätzlich werden Maßnahmen beschrieben, mit denen diese Fehler abgestellt werden können, was die Broschüre besonders wertvoll für Praktiker macht. Das Heft liefert einen wichtigen Beitrag zur Qualitätserhaltung und -steigerung deutscher Backwaren und sei ein Muss für jeden Hersteller, heißt es aus Frankfurt. Aufgrund der guten Zusammenarbeit und der sehr positiven Resonanz auf das jetzt erschienene Heft planen die Herausgeber im Rahmen der Schriftenreihe eine weitere Broschüre zu erarbeiten über «Perfekte Brötchenqualität -- Fehler erkennen und vermeiden». Sie wird voraussichtlich im ersten Quartal 2005 erscheinen.
Info: Die neue Schriftenreihe «Perfekte Brotqualität» ist zu beziehen bei BIB-Ulmer Spatz, Back- und Beratungszentrum; Telefon 06721/790-204, Telefax 06721/790-209.

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14. Bayern: großes Engagement für «Butterbrot-Tag»
München. (27.09. / liv) Was alljährlich Ende September bundesweit der «Tag des Deutschen Butterbrots» ist, ist in Bayern schlicht der «Butterbrot-Tag». Nein, nicht weil Bayern ein Freistaat ist und die anderen fast alle «nur» Bundesländer, sondern weil es der bayerischen Mundart anders nur schwer über die Lippen käme. Das ist nicht frei erfunden, sondern höchst offizielle Lesart vom Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk. Grund der Klarstellung: Rund 375 Handwerksbäckereien im Freistaat hatten sich heuer mit über 700 Verkaufstellen am Butterbrot-Tag beteiligt. Zusammen hatten sie über 950 Werbemittelpakete zur entsprechenden Ausgestaltung der Verkaufsstellen bei der Bonner CMA Centralen Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft bestellt und abgenommen. Darüber hinaus führten elf bayerische Bäckerinnungen öffentliche Verkostungsaktionen mit Brot und Butter durch. Damit beteiligte sich das bayerische Bäckerhandwerk zum dritten Mal hintereinander flächendeckend am Butterbrot-Tag. Die Werbemittelbestellungen aus Bayern machen ein knappes Viertel der Gesamtmenge der von der CMA zur Verfügung gestellten Werbemittel (4.000 Pakete) insgesamt aus, betont der Landesinnungsverband.
Info: http://www.baecker-bayern.de -- http://www.cma.de

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15. Biobrot: im deutschen LEH kaum vertreten
Bonn. (25.09. / eb) Biobrot wird in erster Linie in Bäckereien und an zweiter Stelle im Naturkostfachhandel eingekauft. Erst an dritter Stelle folgt der LEH mit gerade einmal neun Prozent Marktanteil. Zum Vergleich: 43 Prozent Marktanteil gehen an die Bäckereien und 36 Prozent werden im Naturkosthandel erzielt. Auch das Reformhaus hat mit sechs Prozent ebenfalls einen unterdurchschnittlichen Umsatzanteil. Brot und Backwaren bilden die drittwichtigste Warengruppe nach Milchprodukten und Gemüse, für die der Verbraucher jeden zehnten Euro ausgibt. Dies ergibt sich aus der jüngst veröffentlichten Broschüre «Strukturen der Nachfrage nach ökologischen Nahrungsmitteln in Deutschland», die die ZMP in Zusammenarbeit mit der CMA herausgebracht hat.
Info: http://www.zmp.de/shop/beschreibung.asp?kid=390
REZEPT DER WOCHE

16. Quiche Lorraine
Weinheim. (01.10. / bufa) Unter herzhaften Gebäcken ist die Quiche Lorraine ein Klassiker und sehr beliebt. Die Mischung aus Käse, Speck und Lauch bietet ein abgerundetes Geschmackserlebnis. Der besondere, geriebene Teig mit Schmalz als Grundlage und seiner mürben Eigenschaft verleiht ein echtes Genusserlebnis. Das Rezept der Bundesfachschule Weinheim ist für fünf Quiches von je 28 Zentimeter Durchmesser gedacht.
Rezept (193 KB):
http://www.bufa-weinheim.de/downloads/Quiche_lorraine_R_2004_09.pdf
Produktinfo (93 KB):
http://www.bufa-weinheim.de/downloads/Quiche_Lorraine_PI_2004_09.pdf